Grancappelletto® Romagnolo (mit Käse) auf Zucchini- und Zucchiniblütenvelouté in zwei Texturen
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Zutaten für 4 personen
26 Grancappelletto® Romagnolo (mit Käse)
150 g Zucchini
8 Zucchiniblüten
1 Glas frische Sahne
120 g Büffelstracciatella
Reismehl
Pflanzenöl nach Bedarf
Frischer Oregano
1 gelbe Zwiebel
1 Glas Campari
Saft von 2 Orangen
Salz, Pfeffer und Zucker nach Geschmack
Verfahren
Bereiten Sie die gefüllten Zucchiniblüten im Voraus vor, indem Sie das Innere der Blüten sorgfältig reinigen und sie zur Hälfte mit Büffelstracciatella füllen. Bei 3°C kühlen.
Vakuumieren Sie die Zwiebelschnitze und marinieren Sie sie zwei Stunden lang in einer Mischung aus Campari, Orangensaft sowie gleichen Gewichtsanteilen Salz und Zucker. Nach der Marinierzeit den Beutel öffnen und bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 20 Minuten kochen, oder bis die Sauce reduziert ist. Die Zwiebelstreifen abtropfen lassen und gut trocknen.
Schneiden Sie die gewaschenen Zucchini in Würfel und blanchieren Sie sie in kochendem Salzwasser für einige Minuten. Abtropfen lassen und sofort mit Eis kühlen. Nach dem Abkühlen mit einem Glas Sahne, frischen Oregano-Blättern, Salz und Pfeffer pürieren. Die restlichen Zucchiniblüten reinigen und öffnen.
Bestäuben Sie die Blüten mit Reismehl und frittieren Sie sie in reichlich Pflanzenöl. Abtropfen lassen und vorsichtig abtupfen. Füllen Sie das Wasser, das für die Zucchini verwendet wurde, nach, salzen und zum Kochen bringen, um die Grancappelletto® Romagnolo (mit Käse) zu garen.
Beim Servieren das Velouté auf 65°C erwärmen, um Farbe und Nährstoffe zu erhalten, auf einem Servierteller als Basis verteilen, die Grancappelletto® Romagnolo (mit Käse) abtropfen lassen und vorsichtig in einem Faden EVO-Öl wenden, um ihren Geschmack zu erhalten. Die gefüllte Zucchiniblüte eine Minute lang dämpfen und in der Mitte des Tellers platzieren. Mit Zwiebelstreifen und knusprigen frittierten Zucchiniblüten garnieren.
Fabrizio Frasca, Chef-Ausbilder für Fortbildung – fic.
