Gnocchetti sardi – Malloreddus mit Kaninchenragout, Bagos-Schaum und Rosmarinöl
x4
Zutaten für 4 personen
320 g Gnocchetti sardi – Malloreddus
1 Vorderteil vom Kaninchen
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Schalotte
1 Selleriestange
Bouquet garni nach Geschmack
10 g Tomatenmark
100 g Kaninchenfond
200 g Sahne
40 g geriebener Bagos-Käse
30 g Butter
20 cl Rotwein
Salz nach Geschmack
Pfeffer nach Geschmack
100 g extra natives Olivenöl
50 g Rosmarinblätter
Verfahren
Das Kaninchen säubern und entbeinen, die Knochen verwenden, um einen Fond zuzubereiten, der zum Garen des Fleisches verwendet wird. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden, fast wie fein gehackt.
In einem heißen Topf mit einem Schuss extra natives Olivenöl das Fleisch schnell anbraten und beiseite stellen. In demselben Topf den Sellerie, die Karotte, die Zwiebel und die Schalotte, alles zuvor in Brunoise geschnitten, in Butter anbraten.
Wenn das Gemüse weich ist, das Fleisch hinzufügen und mit Rotwein ablöschen, den Kaninchenfond und das Tomatenmark hinzufügen.
Für das Rosmarinöl den Rosmarinsaft mit einem langsamen Extraktor extrahieren und zum extra nativen Olivenöl hinzufügen. Alles in einen Vakuumbeutel geben und eine Stunde bei niedriger Temperatur bei 54 Grad garen. Etwa 12 Minuten kochen.
Die Gnocchetti sardi in gesalzenem kochendem Wasser kochen und etwa 5 Minuten vor dem Ende der Garzeit abgießen.
Im Ragout fertig garen, etwas Butter unterrühren und anrichten.
Das Gericht mit ein paar Tropfen Rosmarinöl und Sprossen garnieren.
