Zutaten für 4 personen
200 g Paccheri
250 g Ricotta
100 ml Garnelencremesuppe
Die Ausschusblätter und der Stiel der 4 Artischocken
100 ml Kochflüssigkeit der Muscheln
1 Zwiebel
200 g Karotten
Petersilie nach Belieben
50 g Ausschussblätter des Lauchs
200 g Stangensellerie
Weißer Pfeffer
Natives Olivenöl extra
Salz
Knoblauch
50 g Parmesan
Altes Brot nach Belieben
Gewürze (Paprika, Mohn, Kurkuma) nach Belieben
Für die Kartoffelcreme:
500 g Kartoffeln
50 g Lauch
natives Olivenöl extra
100 ml Milch
Salz und Pfeffer nach Belieben
Verfahren
Die ausgesondereten Artischockenblätter gut waschen, den äußeren Teil der Stiele mit einem Schälmesser entfernen und in Stifte schneiden.
Sautieren Sie ein Mirepoix aus Sellerie, Karotte und Zwiebel und fügen Sie die Artischockenreste hinzu. Das Gemüse anbraten, mit Weißwein aufmixen und mit der Gemüsebrühe aufkochen lassen.
In der Zwischenzeit aus den Fischresten eine aromatisierte Fischbrühe zubereiten.
Wenn die Kochflüssigkeit der Artischockenblätter reduziert ist, passieren Sie sie durch ein chinesisches Sieb, während die Stängel zu einem Püree reduziert werden.
Mischen Sie alles mit Ricotta, Salz und Pfeffer, und an diesem Punkt haben wir eine Füllung, um die Paccheri zu füllen.
Die Paccheri in reichlich Salzwasser al dente kochen und mit einem Spritzbeutel mit der Füllung füllen.
Anrichten:
Verwenden Sie drei Paccheri pro Portion, gebunden mit Blättern von zuvor blanchierten Lauchabfällen und bestreut mit geriebenem altbackenem Brot, das mit Petersilie gewürzt ist, die von der Zubereitung des Fisches übrig geblieben ist.
Legen Sie die Paccheri für 7/8 Minuten in den Ofen. Nehmen Sie die Paccheri aus dem Ofen und legen Sie sie auf eine Sauce aus übrig gebliebener Kartoffelcreme, verdünnt mit dem Fischfond und einigen Esslöffeln des Muschelkochwassers oder alternativ mit der Garnelensuppe aromatisiert.
