Garbugli® – rauer Taglierini-Teig mit Tintenfischsaft in Tocio, roher Tintenfisch mariniert mit Macis, Garnele und Luzerne
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Zutaten für 4 personen
TINTENFISCHSAFT
400 g gereinigter Tintenfisch
300 g Datteltomaten im Glas
20 g Zitronengras
30 g Lauch
40 g Zwiebel
85 g Fenchel
70 g Sellerie
1 Knoblauchzehe
80 g Venusmuscheln
2 Lorbeerblätter
4 Zweige Thymian
4 Zweige Dill
125 g Fischsuppenreduktion
25 g Salzkapern
1 g getrockneter Oregano
1 Sternanis
750 g Muschelwasser
25 g trockener Weißwein
18 g Himbeeressig
Extra natives Olivenöl q.s.
Johannisbrotkernmehl q.s.
ROHER TINTENFISCH MARINIERT MIT MACIS
Roher Tintenfisch
Macis
Zen-Öl
Salz
GARNELEN UND LUZERNE
Garnelen
Luzerne
Zen-Öl
Maldon-Salz
ANDERE ZUTATEN
Garbugli® – rauer Taglierini-Teig
Zen-Öl
Schnittlauch
Verfahren
TINTENFISCHSAFT
Ein Soffritto mit dem Öl zubereiten, das Gemüse, die Gewürze und die Tomaten hinzufügen. Den Tintenfisch hinzufügen und nach und nach mit der Reduktion und dem Muschelwasser aufgießen. Separat die Venusmuscheln mit einem Schuss Öl, Knoblauch und Wein anbraten, öffnen und schälen. Alles mit dem Saft vermengen. Wenn der Tintenfisch gar und die Sauce reduziert ist, vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb passieren. Die Reduktion mit ein paar Tropfen Himbeeressig mixen und den Geschmack und die Konsistenz anpassen. Beim Servieren mit einem Schuss Öl, Sojasauce, Senf und Zitronensaft emulgieren.
ROHER TINTENFISCH MARINIERT MIT MACIS
Den Tintenfisch reinigen und fein hacken. Mit einer Prise Macispulver, Zen-Öl und Maldon-Salz würzen, gut vermischen.
GARNELEN UND LUZERNE
Die Garnelen und Luzerne in kleine Stücke schneiden. In eine Schüssel geben und mit einem Schuss Zen-Öl und einer Prise Salz würzen. Gut vermischen.
In einem Pastakocher 4 Minuten kochen, in Eiswasser abkühlen. Mit Küchenpapier trocknen, mit extra natives Olivenöl, Salz und Jodessenz würzen. Ein Nest mit den Garbugli® formen und die Sauce mit den Meeresfrüchten darauf geben.
Chef Lionello Cera für die Master Show Veranstaltung am 27. Februar 2017. Cavasagra di Vedelago (TV), Hotel relais Villa Cornér della Regina.
