Zutaten für 10 personen
Zutaten für die Zusammenstellung des Gerichts:
800 g Garbugli® – rauer Taglierini-Teig
200 g kalabrische N’duja
300 g Aalsauce
30 Blätter Mizuna
Für die Aalsauce:
1 kg geräucherter Aal
Salz
Olivenöl
Knoblauch / Rosmarin / Lorbeer
Verfahren
Für die Aalsauce: Den Aal filetieren und über einer heißen Holzglut auf dem Grill von der Hautseite aus etwa 20 Minuten rauchen. Entgräten und vakuumieren mit den Aromaten, Salz und Öl. Bei 65°C für 8 Stunden im Rooner garen, dann abkühlen lassen. Haut und Aromaten entfernen, den Aal cremig mixen und durch ein Sieb passieren.
Gerichtszubereitung: Die Garbugli® – rauer Taglierini-Teig in reichlich gesalzenem Wasser 2 Minuten kochen. Abgießen, mit der Aalsauce vermengen, auf dem Teller zu einem Nest anrichten, mit Tupfen kalabrischer N’duja verzieren, die mit einem Spritzbeutel aufgetragen wird, und mit frischem Mizuna abschließen.
