Zutaten für 4 personen
12 Nester Garbugli® – rauer Taglierini-Teig Divine Creazioni Surgital Für die Zwiebelbrühe
200g Kirschtomaten
250g Lauchblätter
30g Parmesanrinde oder -reste
10g Zitronenblätter
5g Petersilie
15g Knoblauchzehen
1g Oregano
100g extra natives Olivenöl
Pfeffer
200g frisches Wasser
800g riservadimare® Alle Zutaten zusammengeben und zum Kochen bringen, 30 Minuten kochen lassen. Den Herd ausschalten und ruhen lassen. Abkühlen und das Fett entfernen. Dekantieren. Für die Petersiliengelees
450g frisches Wasser
150g Petersilienblätter
4g Gellan oder Agar Die Petersilienblätter blanchieren und abkühlen lassen. Alle Zutaten mixen und zum Kochen bringen. Einen Behälter mit gut gekühltem Samenöl vorbereiten und die Gelatinetropfen hineintropfen lassen. Einsammeln. Für die getrocknete Tomate
4 Kirschtomaten
Gewürze und Würzmittel nach Geschmack Die Kirschtomaten vierteln und mit Gewürzen abschmecken. In einem Dörrgerät oder Ofen bei 80°C etwa 8 Stunden trocknen. Für die gebackene Zwiebel
2 Zwiebeln
Pfeffer
extra natives Olivenöl
Salz Die Zwiebeln reinigen und würzen. In Aluminiumfolie einwickeln und 40 Minuten bei 180°C backen. Für die kandierte Zitronenschale
1 Zitrone
100g Wasser
100g Zucker Die Zitrone schälen, die Schale aufbewahren und den weißen Teil entfernen. Dreimal blanchieren. In dem zuvor mit Wasser und Zucker zubereiteten Zuckersirup aufbewahren. Zum Garnieren
getrocknetes Steinpilzpulver
frische Pecorino Canestrato-Käsespäne
Verfahren
Die Garbugli® 2 Minuten in gesalzenem kochendem Wasser kochen, abtropfen lassen und in Öl anbraten. Die Tomaten und Zwiebeln hacken und auf dem Teller anrichten; die Nudeln mit Öl hinzufügen; die Petersilienkugeln und die Brühe dazugeben. Mit Steinpilzpulver bestreuen und mit Pecorino-Spänen und kandierter Zitrone abschließen.
GIOVANNI LORUSSO
Rezept aus Band III “Giovani Talenti” für Divine Creazioni
Bearbeitet von Elsa Mazzolini – La Madia Editore
