Crespelle Gefüllt mit Spargel auf Kürbis, Karotten und Kartoffelcreme mit Tropfen von San Marzano Getrockneten Tomatenpesto
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Zutaten für 4 personen
8 Crespelle gefüllt mit Spargel
300 g Kürbis
150 g Karotten
100 g Kartoffeln
60 g Montoro Zwiebeln
100 ml Sahne
Natives Olivenöl extra (EVO) nach Geschmack
Salz nach Geschmack
Frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
100 g San Marzano getrocknete Tomaten
15 g Basilikum
2 g Pinienkerne
500 ml Milch
50 g Butter
50 g Mehl
Verfahren
Den Kürbis, die Karotten und die Kartoffeln säubern und die Montoro Zwiebel hacken. In einem Topf mit etwas Öl die Zwiebel anbraten, dann das gewürfelte Gemüse und eine Schöpfkelle Wasser hinzufügen. 15 Minuten bei mäßiger Hitze kochen. Nach dem Kochen das Salz abschmecken und mit einem Stabmixer pürieren, dabei etwas Öl einrühren. Die Sahne hinzufügen und darauf achten, dass die Mischung nicht zu flüssig wird. Für das Pesto die getrockneten Tomaten, den Basilikum und die Pinienkerne mixen und nach und nach das EVO-Öl hinzufügen.
Die Béchamel vorbereiten, indem man die Butter schmilzt, dann das Mehl hinzufügt, bis ein cremiges Roux entsteht. Die Milch zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und das Roux hinzufügen, dabei ständig rühren, um Klumpen zu vermeiden. Für etwa 2 Minuten wieder auf den Herd stellen.
Die Crespelle mit der Béchamel bestreichen und in einem Umluftofen bei 180°C etwa 15 Minuten backen. Die Creme auf den Teller geben und die Crespelle darauf legen. Einige Tropfen Pesto hinzufügen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit zwei gehackten Spargeln und Basilikumblättern garnieren.
Pietro Roberto Montone, Cheftrainer, Fortgeschrittene Ausbildung – fic.
