Surgital Chitarre auf einem Bett aus Erbsenschoten mit Krustentier-Abfall-Bisque und Auberginenschalen
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Zutaten für 4 personen
400 g Spaghetti alla chitarra
FÜR DAS PESTO:
500 g Erbsenschoten
100 g Geriebener Parmesan
50 g Pinienkerne
50 ml EVO-Öl
Salz und Pfeffer nach Geschmack
FÜR DIE KRUSTENTIER-ABFALL-BISQUE:
500 g Köpfe und Schalen von roten Garnelen
200 g Karottenreste
100 g Lauchreste
100 ml EVO-Öl
100 ml Weißwein
300 g Reife Tomaten
60 g Kartoffelstärke
Salz und Chili nach Geschmack
FÜR DIE DEKORATION:
100 g Auberginenschalen
Verfahren
In einem Topf die Karotten-, Sellerie-, Lauch- und Tomatenreste zusammen mit den Garnelenresten, bereits in Stücke geschnitten, geben. Das EVO-Öl hinzufügen und bei mäßiger Hitze anbraten. Sobald alles gebräunt ist, mit Weißwein ablöschen, mit Wasser bedecken, mit Salz und Chili würzen und etwa eine Stunde kochen lassen.
Sobald die Flüssigkeit auf zwei Drittel reduziert ist, alles in einem Mixer pürieren. Durch ein Sieb streichen, um eine cremige Sauce zu erhalten.
In der Zwischenzeit die Erbsenschoten in einem Topf mit gesalzenem Wasser etwa 30 Minuten kochen. Abgießen, in kaltem Wasser abkühlen und mit dem Parmesan, EVO-Öl, Pinienkernen, Pfeffer und einem Eiswürfel zum Kühlen der Mixerblätter in einen Mixer geben. Etwa zwei Minuten lang mixen, dann das Pesto beiseite stellen.
Jetzt die Pasta in gesalzenem Wasser etwa 10 Minuten kochen, abgießen und in einer Pfanne mit etwas Krustentier-Abfall-Bisque schwenken.
Anrichten mit dem Erbsenschoten-Pesto auf dem Boden, ein Nest aus Spaghetti darauf setzen und mit frittierten Auberginenschalen und Pinienkernen garnieren.
