Zutaten für 4 personen
400g Tortelli mit Spargel
FÜR DAS TOMATENPULVER:
600g Geschälte Tomaten
EVO-Öl nach Geschmack
Salz nach Geschmack
Oregano nach Geschmack
FÜR DIE TOMATENGELEE:
250g Gemixte geschälte Tomaten
4g Gellan-Gummi
Basilikum nach Geschmack
Salz nach Geschmack
FÜR DEN EVO-ÖLSCHAUM:
200g EVO-Öl
6g Sojalecithin
FÜR DEN KRÄUTERBISKUIT:
6 Eigelb
100g EVO-Öl
100g Kichererbsenmehl
20g Weizenmehl
40ml Sprudelwasser
10g Salz
Etwa 60g Frische Kräuter (Spinat, Majoran, Petersilie)
FÜR DEN BASILIKUM-KAVIAR:
8g/L Natriumalginat-Basis
6.5g/L Calciumchlorid-Basis
50g Basilikumwasser
Salz nach Geschmack
Verfahren
FÜR DAS TOMATENPULVER: Die rohen Tomaten mixen und etwa 2 Stunden abtropfen lassen. Nochmals mit einem Schuss Öl mixen. Die Mischung auf Backpapier verteilen. Bei 65°C im Ofen 36 Stunden trocknen lassen. Nochmals mixen, um das Pulver zu erhalten.
FÜR DIE TOMATENGELEE: Die Tomatenpulpe mit Basilikum, Salz und Gellan-Gummi mixen. Zum Kochen bringen, auf einer glatten Plastikoberfläche verteilen. Im Kühlschrank einige Minuten fest werden lassen.
FÜR DEN EVO-ÖLSCHAUM: Alle Zutaten in einem Behälter emulgieren, bis ein Schaum mit stabiler Struktur entsteht.
FÜR DEN KRÄUTERBISKUIT: Alle Zutaten mixen, bis eine glatte, leuchtend grüne Mischung entsteht. Abseihen, die Mischung in einen Siphon füllen, mit 2 Gaskartuschen aufladen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Die Mischung in einen Pappbecher füllen. In der Mikrowelle bei höchster Leistung etwa 1 Minute garen, bis sie gar und schwammig ist.
FÜR DEN BASILIKUM-KAVIAR: 8g/L Natriumalginat in Wasser auflösen, unter Vakuum entgasen oder etwa 2 Stunden ruhen lassen. 6.5g/L Calciumchlorid in Wasser auflösen. Das Basilikum mit etwas weniger als 50g Wasser mixen, die Mischung abseihen und mit 150g Alginatbasis binden. Die Mischung tropfenweise in die Calciumlösung geben, um Kaviar mit dem gewünschten Durchmesser zu bilden. Mit einem Schaumlöffel den Basilikum-Kaviar extrahieren, abspülen und in einen luftdichten Behälter geben.
