Cappelletti romagnoli (mit Käse), Rucolapesto, Squacquerone-Schaum und knuspriger Parmaschinken
x4
Zutaten für 4 personen
400 g Cappelletti romagnoli (mit Käse)
200 g Rucola
30 g geröstete Pinienkerne
10 g Knoblauch
50 ml extra natives Olivenöl
200 g Squacquerone
10 g Gelatineblätter
200 g 24 Monate gereifter Parmaschinken
Butter nach Geschmack
Verfahren
Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
Den Squacquerone in einer Antihaftpfanne bei sehr niedriger Hitze schmelzen, dann die Gelatine hinzufügen und die Mischung pürieren, durch ein feines Sieb passieren. Füllen Sie einen Siphon mit der Mischung und lassen Sie ihn ein paar Stunden im Kühlschrank abkühlen.
Den Rucola, die Pinienkerne, den Knoblauch, eine Prise Salz, das extra native Olivenöl und einige Eiswürfel in einem Mixer pürieren.
Den Parmaschinken in Julienne schneiden und in einer Pfanne knusprig braten.
Die Cappelletti in reichlich gesalzenem Wasser kochen und in Butter schwenken. Das Pesto in der Mitte des Tellers verteilen, die Cappelletti romagnoli (mit Käse) darauflegen, mit dem knusprigen Parmaschinken und dem Squacquerone-Schaum aus dem Siphon garnieren.
Chef Francesco Boccuzzi, Unione Regionale Cuochi Emilia-Romagna.
