Cannelloni mit Ricotta und Spinat mit kaltem Parmesan-Baiser, Salbeiemulsion, Basilikumfondue und knusprigem Capocollo
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Zutaten für 4 personen
8 Cannelloni mit Ricotta und Spinat
150 g Butter
100 g „00“ Mehl
200 g Fleischbrühe
50 g frischer Salbei
300 g Basilikum
300 g Sahne
200 g Parmigiano Reggiano
400 g Tomatensauce
150 g Capocollo di Martina Franca
100 g Eiweiß
150 g Maisstärke
Verfahren
Den Basilikum blanchieren, mixen und sein Chlorophyll extrahieren. Die Sahne erhitzen, den weißen Roux aus Butter und Mehl hinzufügen und alles in die Sahne mischen. Zum Schluss das Basilikumchlorophyll hinzufügen und warmhalten.
Für die Salbeiemulsion die Kalbsbrühe aufkochen und mit einem Butter-Mehl-Roux abbinden. Erhitzen und fein gehackten frischen Salbei hinzufügen. Den geriebenen Parmigiano Reggiano etwa 2-3 Minuten bei höchster Leistung in der Mikrowelle erhitzen, und dasselbe mit den Capocollo-Scheiben machen, um knusprige Chips zu erhalten. Das Eiweiß mit 200 g Parmigiano Reggiano aufschlagen und die Maisstärke hinzufügen.
Alles emulgieren und auf die Cannelloni mit Ricotta und Spinat streichen. Bei 250°C in den Ofen schieben. Die Tomatensauce und das Basilikumfondue nach Belieben auf dem Teller anrichten.
Die Cannelloni mit Ricotta und Spinat darauf anrichten und mit den knusprigen Chips dekorieren.
Francesco Cinquepalmi, Cheftrainer für Fortbildung – fic.
