Bauletti® mit schwertfisch und limette, mit safran-fond, rote-bete-pulver, samthäubchen, mit limetten-zesten und puffbohnen
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Zutaten für 4 personen
460 g Bauletti®
20 g Almbutter
Für den Safran-Fond
1 frische Frühlingszwiebel
1 Stange Sellerie
1 Karotte
20 g extra natives Olivenöl
500 g Wasser Salz und weißer
Pfeffer nach Belieben
1 Beutel Safranpulver
10 g Stärke zum Binden des Fonds
Für die Samthäubchen
80 g Samthäubchen
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
20 g extra natives Olivenöl Salz
und weißer Pfeffer nach Belieben
Für die Limettenzesten
2 Limetten Zucker
50g Wasser
50 g Zucker
Für die Puffbohnen
30 g Puffbohnen Salz
5 g extra natives Olivenöl
Für die Rote-Bete-Chips:
1 rote Bete
Verfahren
Das Öl in einer Kasserolle erhitzen, das gewaschene und in Mirepoix geschnittene Gemüse hineingeben. Einige Minuten andünsten, mit dem Eiswasser ablöschen, aufkochen, die Hitze reduzieren, den Safran dazu geben, etwas ziehen lassen, dann den Fond mit der Maisstärke binden, die Sauce abseihen und warm halten.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, den ungeschälten, zerdrückten Knoblauch, die Pilze, Salz und weißen Pfeffer hineingeben und 2 Minuten kochen.
Zum Schluss den Thymian hinzugeben. Die Limette waschen und mit einem Kartoffelschäler schälen, zu Julienne schneiden und dreimal in jeweils frisch eingefülltem Wasser kochen. Das vierte Mal das Wasser mit dem Zucker aufkochen und die Zesten hineingeben.
Einkochen, bis es karamellisiert. In einer Kasserolle gesalzenes Wasser aufkochen und die Puffbohnen blanchieren. Abgießen, in Eiswasser abschrecken und dann
schälen. Mit etwas extra nativem Olivenöl und Salz würzen. Die rote Bete schälen und mit der Schneidemaschine oder der dem Gemüsehobel in Scheiben schneiden. Die Chips auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech legen und bei 70 °C. Die Bauletti® in reichlich gesalzenem Wasser nach der angegebenen Garzeit kochen. Abgießen und mit der Almbutter und etwas Kochwasser vermengen.
Die Bauletti® nach Belieben auf einem heißen Teller anrichten, das Rote-Bete-Pulver, die Zesten, die Pilze dazugeben und nach Belieben mit dem Safran-Fond dekorieren. Zuletzt die Rote-Bete-Chips aufsetzen.
