Bauletti® mit Schafsricotta und Pistazien aus Sizilien, Marsala-Gel „Baglio Florio“ aromatisiert mit Orange und Sichuanpfeffer, Passionfrucht-Minisphären, kandierter Ingwer
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Zutaten für 4 personen
16 Bauletti® mit Schafsricotta und Pistazien aus Sizilien Divine Creazioni Surgital
Für das Marsala-Gel:
400g Marsala
Zesten von 2 Orangen
90g Zucker
100g Wasser
Sichuanpfeffer nach Geschmack
20g Kartoffelstärke
5g Xanthan
Für die Passionfrucht-Minisphären:
600g Valrhona Inspiration Passion Schokolade
450g weiße Schokolade 32%
100g Passionfruchtsaft
4 Eigelbe
100g Zucker
10g Gelatineblätter
700g Sahne
260g Milch
Verfahren
Für das Marsala-Gel
Marsala mit den Orangen-Zesten und Sichuanpfeffer bei Raumtemperatur 24 Stunden ziehen lassen. Abseihen und Wasser, Zucker und Kartoffelstärke hinzufügen, dann kochen. Nach dem Abkühlen mit einem Stabmixer pürieren und Xanthan hinzufügen.
Für die Passionfrucht-Minisphären
Die beiden Schokoladen schmelzen und in der Zwischenzeit die Vanillecreme zubereiten, indem die Eigelbe mit Zucker, Milch, 300 Gramm Sahne und Vanille auf 82°C erhitzt werden. Die Mischung auf 40°C abkühlen lassen und Gelatine hinzufügen. Die Vanillecreme mit der geschmolzenen Schokolade und der verbleibenden Sahne vermengen und die Formen füllen. Kühlen.
Die Bauletti® in gesalzenem, kochendem Wasser garen, abtropfen lassen und auf dem Marsala-Gel anrichten. Die Passionfrucht-Minisphären und einige knusprige Walnüsse hinzufügen. Mit kandiertem Ingwer garnieren.
Chef Enrico Brancato
Rezept aus Band III „Junge Talente“ für Divine Creations
Herausgegeben von Elsa Mazzolini – La Madia Editore
