Bauletti® mit Schafsricotta und Pistazien aus Sizilien, Kichererbsenpüree, Kirschtomaten und Bronte-Pistazienpesto
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Zutaten für 4 personen
12 Bauletti® mit Schafsricotta und Pistazien aus Sizilien
1 Frühlingszwiebel
100 g geschälte Kirschtomaten
q.s. gehackte Pistazien
q.s. Knoblauch in der Schale
q.s. Salz, Pfeffer, Zucker
q.s. natives Olivenöl extra
Für das Eierpulver:
3 hartgekochte Eier
Für das Bronte-Pistazienpesto:
50 g geschälte Pistazien
80 ml Olivenöl
25 g blanchierte Petersilie
25 g blanchiertes Basilikum
q.s. Salz, Pfeffer
q.s. Eis
30 g Parmesan
Für das Kichererbsenpüree:
150 g eingeweichte Kichererbsen
40 g Sellerie
40 g Karotte
30 g goldene Zwiebel
Garnierungen:
Eierpulver
wilder Fenchel
essbare Blumen
Verfahren
Für das Bronte-Pistazienpesto: Die Pistazien einige Sekunden blanchieren, im Schnellkühler abkühlen, die Petersilie und das Basilikum blanchieren, im Eiswasser abkühlen und gut auspressen. Alle Zutaten in einen Mixer geben und mixen. Die Mischung sollte körnig sein. Beiseite stellen.
Für das Kichererbsenpüree: Die Kichererbsen wie eine gewöhnliche Suppe kochen. Eine gute Hälfte pürieren und beiseite stellen.
Für das Eierpulver: Die Eigelbe der hartgekochten Eier entnehmen, durch ein feines Sieb passieren und im Ofen bei 60°C einige Minuten trocknen.
Abschluss: Die Frühlingszwiebel und den Knoblauch in einer Pfanne anbraten, die Kirschtomaten hinzufügen und dann mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bauletti® kochen und mit der Sauce in der Pfanne schwenken. Wie auf dem Foto servieren.
Chef Massimo Mantarro für die Master Show Veranstaltung am 27. März 2017. Certosa dei Cavalieri, Acireale (CT).
