Bauletti® mit Hummer, Rübstiel, Schwarze Knoblauchcreme und Cremiger Caciocavallo
x4
Zutaten für 4 personen
16 Bauletti® mit Hummer Divine Creazioni Surgital
16 rohe gedrehte Rübstiel
16 kleine Rübstielblätter in Tempura (Tempura aus 3 Teilen Maisstärke und 1 Teil 00 Mehl, eiskaltes Sprudelwasser)
Hummerbutter (reduzierte und gesiebte Hummerbisque, aufgeschlagen mit schwarzer Knoblauchcreme – schwarzer Knoblauch mit einem Stabmixer mit Muschelwasser aufgeschlagen)
Cremiger Caciocavallo (Caciocavallo mit einem Stabmixer mit heißer Gemüsebrühe aufgeschlagen)
Rübstielcreme (eine Basis mit ausreichend EVO-Öl, Rübstielblättern, weißen Zwiebeln und kantabrischen Sardellen zubereiten; anbraten und mit Muschelwasser ablöschen; kochen und schließlich mit einem Stabmixer pürieren und passieren)
Verfahren
In einer Pfanne die Hummerbutter schmelzen, die vorher gekochten und abgetropften Bauletti® schwenken; sie auf dem Teller so anrichten, dass jedes Bauletto mit den Saucen, die das Gericht verfeinern, in einem Bissen genossen werden kann, schließlich die rohen Rübstiele, mariniert mit Yuzu, und die in Tempura gegarten Rübstielblätter hinzufügen.
DANIELE PATTI UND MATTEO AMBROSINI Rezept aus Band III „Junge Talente“ für Divine Creazioni Herausgegeben von Elsa Mazzolini – La Madia Editore
