Zutaten für 10 personen
50 Bauletti® mit Hummer
Frische Salate
1 Scheibe frischer gerollter Speck
Für das Meersalatpulver:
In Salz eingelegter Meersalat
Für das Bettelmatt-Pulver:
Gereifter Bettelmatt-Käse
400 g Pistazien-Mayonnaise
Für die Pistazien-Mayonnaise:
120 g Eigelb
20 g Weißweinessig
7 g Salz
500 g Pflanzenöl
100 g Pistazienpaste
20 g Pistazienöl
300 g Erbsen-Minz-Creme
Für die Erbsen-Minz-Creme:
500 g Erbsen
Salz
Minzöl
100 g Ingwersaft
Für den Ingwersaft:
Frischer Ingwer
Verfahren
Für das Meersalatpulver:
Den Meersalat entsalzen, trocknen und 12 Stunden bei 50°C dehydrieren. Zu Pulver verarbeiten.
Für das Bettelmatt-Pulver:
Die Rinde vom Bettelmatt entfernen. Dünn schneiden und 24 Stunden bei 60°C dehydrieren. Zu Pulver verarbeiten.
Für die Pistazien-Mayonnaise:
Das Eigelb mit Salz und Essig emulgieren, dann das Pflanzenöl nach und nach hinzufügen. Die Pistazienpaste und das Pistazienöl manuell einrühren.
Für die Erbsen-Minz-Creme:
Die Erbsen mit der Green Star entsaften. Das erhaltene Püree mit Salz und Minzöl abschmecken und in Pacojet-Bechern einfrieren. Mit dem Pacojet pürieren und bei Bedarf auftauen.
Den gerollten Speck in große Julienne-Streifen schneiden, bei niedriger Hitze in Butter anbraten und warm halten.
Die Bauletti mit Hummer kochen und mit Brühe, Butter und Parmesan mischen. Auf dem Teller anrichten und mit einem Schuss Sauce und leicht knusprigem Speck garnieren.
Chef Marco Sacco für das Master Show Event am 1. Februar 2016. Turin Eataly Lingotto.
