Zutaten für 4 personen
20 Balanzoni mit Parmesankäse Divine Creazioni Surgital
Für die Kefirmilch-Breme-Zwiebelsauce
200 g Vollmilch
100 g Kefirmilch
50 g Breme-Zwiebeln
20 g Olivenöl
Für das Palamidentartar
200 g Palamide
20 g Algensalz
15 g Olivenöl
Für die Air aus Honigessig Parco del Ticino
50 g Honigessig Parco di Ticino
25 g Sojalecithin
Butter n.B.
Verfahren
Für die Kefirmilch-Breme-Zwiebelsauce
Schneiden Sie die Breme-Zwiebel in feine Streifen und weichen Sie sie für ungefähr 6 Stunden in Vollmilch und Kefirmilch ein. Erhitzen Sie in einem Stahltopf das Olivenöl und geben Sie die Milch und die Zwiebelstreifen hinzu. Lassen Sie die Sauce bei niedriger Flamme für ungefähr 40 Minuten köcheln und rühren Sie sie ab und zu mit einem Löffel um. Pürieren Sie die Mischung im Thermomix, um eine flüssige und klumpenfreie Sauce zu erhalten.
Für das Palamidentartar
Filettieren Sie den Fisch und machen Sie aus dem Filet das Tartar, das Sie kurz vor dem Anrichten mit dem Algensalz und dem natürlichen Olivenöl Extra würzen.
Für die Air aus Honigessig Parco del Ticino
Verrühren Sie das Sojalecithin mit dem Honigessig in einem geeigneten Gefäß mit einem Pürierstab, um eine Espuma zu erhalten. Kochen sie die Balanzoni in einem großen Topf mit viel gesalzenem Wasser, gießen Sie sie ab und schmoren Sie sie danach in einer Pfanne mit 30 Gramm Butter vermischt mit Kochwasser.
Anrichtung
Geben Sie vorsichtig die Kefirmilch-Breme-Zwiebel-Sauce auf den Tellerboden und richten Sie dann 5 Balanzoni auf jeden Teller an. Zum Schluss geben Sie die Honigessig-Air und den Palmidentartar auf die Nudeln.
Chef Antonio Danise.
Rezept aus dem Band III „Giovani Talenti“ für Divine Creazioni
Herausgegebenen von Elsa Mazzolini – La Madia Editore
