Balanzoni mit Parmesankäse, Hühnerbrühe und Foie gras, Nuss-Crumbles und Hallimasch
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Zutaten für 4 personen
Balanzoni mit Parmesankäse
Für die Hühnerbrühe:
1 Suppenhuhn
2 Selleriestangen
3 Karotten
1 Zwiebel
1 Porreestange
1 Weiße Rübe
5 l Wasser
Gewürznelken
Gemischte Pfefferkörner
Anis
Sternanis
Wacholderbeere
Fenchelgrün
200 g Foie Gras
n.B. Muskatnuss
n.B. Salz und Pfeffer
n.B. Portwein
n.B. Sherry
n.B. Butter
Für die Crumbles:
100 g feines Weizenmehl 00
100 g fein gemahlene Mandeln
77 g Butter
- B. Ingwerpulver
n.B. Zimtpulver
Für die Hallimaschpilze:
150 g Hallimaschpilze
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
10 g Xeres-Essig
n.B. Salz und Pfeffer
n.B. Fenchelsamen
Für die Nussstäbchen:
50 g geröste Haselnüsse
20 g Butter
n.B. Salz und Pfeffer
Verfahren
Bereiten Sie aus dem Huhn, dem Gemüse und den Gewürzen eine klassische Hühnerbrühe zu und lassen Sie sie zur Hälfte einkochen. Pürieren Sie die Brühe zusammen mit der vorher kleingeschnittenen Leber, einem kleinen Stück Butter, etwas frisch geriebener Muskatnuss und einigen Tropfen Portwein und Sherry. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken. Filtern Sie die Brühe und halten Sie warm. Rösten Sie jetzt das Mehl und die gemahlenen Mandeln mit Butter und den Gewürzpulvern und stellen Sie die Mischung ungefähr 1 Stunde lang im Kühlschrank kalt. Rollen Sie den Teig für die Crumbles auf Silpat aus und backen Sie ihn für 15 Minuten bei 150 °C. Bereiten Sie eine Bouillon aus den Hallimaschpilzen zu und gießen Sie die Hühnerbrühe über die Balanzoni. Bringen Sie die Boullon zum Kochen und geben Sie einen Schuß Olivenöl und ein paar Fenchelsamen hinzu. Kochen Sie die Balanzoni in einem großen Topf mit viel gesalzenem Wasser, gießen Sie sie ab und verrühren Sie sie mit Butter, Salz und Pfeffer. Verteilen Sie jetzt die Balanzoni in der Mitte eines tiefen Tellers und legen Sie auf jede Nudel einen Hallimasch. Gießen Sie die emulgierte Hühnerbrühe über die Nudeln und dekorieren Sie mit den Crumbles und Nussstäbchen.
