Agnolotti piemontesi (mit Fleisch) mit braunem Fond und getrockneten Steinpilzen
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Zutaten für 4 personen
400 g Agnolotti piemontesi (mit Fleisch)
500 g Kalbsknochen und -abschnitte
75 g Mirepoix (gewürfelter Sellerie, Karotten und Zwiebeln)
15 g gewürfelter Lauch
50 g gewürfelte Tomaten
10 g EVO-Öl
200 g getrocknete Steinpilze
Ein Bund gemischte aromatische Kräuter
Braune Mehlschwitze nach Bedarf (durch Mischen von Olivenöl und leicht geröstetem Mehl zu gleichen Teilen gewonnen)
Verfahren
Die Steinpilze ein paar Stunden in heißem Wasser einweichen. Die Kalbsabschnitte und -knochen im Ofen bei 180 °C bräunen. Mirepoix, Lauch, Tomaten hinzufügen und weiter im Ofen rösten, dabei 5 g Öl hinzufügen, bis sie braun sind. Alles in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Die aromatischen Kräuter hinzufügen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um ein Viertel reduziert ist, dabei gelegentlich abschäumen. Alles durch ein Spitzsieb abseihen, erneut auf den Herd stellen und, sobald es kocht, mit etwas brauner Mehlschwitze abbinden. In einer separaten Pfanne die Steinpilze eine Minute mit etwas Öl anbraten, den Fleischfond hinzufügen und einige Minuten durchziehen lassen. Die Agnolotti piemontesi in gesalzenem kochendem Wasser ein paar Minuten kochen und die Garzeit in der Pfanne mit der Sauce um eine weitere Minute verlängern. Anrichten und mit einigen aromatischen Kräutern garnieren.
Chef Rosario Fallo, Regionale Vereinigung der Köche Piemonte.
