Agnolotti mit Orangen-Brunosauce auf gegrillten Waldpilzscheiben und knusprigen Waffeln
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Zutaten für 4 personen
320 g Agnolotti mit Fleisch
150 g Waldpilze
1 geschälte Orange
30 g geklärte Butter
1 Knoblauchzehe
30 g Grana Padano
Erbsenpulver-Waffel
Kartoffel-Waffel
FÜR DIE ORANGEN-BRUNOSAUCE
500 g Kalbsoffal und Knochen
50 g Reismehl
30 g EVO-Öl
2 cl Rotwein
1 Liter Gemüsebrühe
Saft und Fruchtfleisch von 1 Orange
Verfahren
Rösten Sie das Offal und die Knochen in einem Topf mit dem Öl, bestäuben Sie es mit Reismehl und rösten Sie es 1 Stunde lang im Ofen bei 200°C. Bevor Sie den Topf aus dem Ofen nehmen, mit dem Wein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen. Den Topf auf den Herd stellen, die Gemüsebrühe hinzufügen und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Mischung eine tiefe braune Farbe annimmt. Die Mischung durch ein feines Chinoise abseihen, um sie glatt zu machen.
Die Orangenfrucht in einer Pfanne mit etwas geklärter Butter anbraten, den Saft der gleichen Orange hinzufügen und glasieren. Schließlich alles in die zuvor vorbereitete braune Sauce gießen, etwa 15 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auf einem heißen Grill die Pilzscheiben, vorher mit Salz, Pfeffer und Knoblauchöl mariniert, anbraten. In einem Topf mit kochendem Salzwasser die Agnolotti kochen, sie al dente abgießen und in der Pfanne mit der Orangen-Brunosauce schwenken. Gut schwenken und glasieren, mit einer Prise geriebenem Grana bestreuen.
Die gegrillten Waldpilzscheiben auf dem Boden des Tellers anrichten, die gut glasierten Agnolotti darauf legen, mit Erbsenpulver- und Kartoffelwaffeln dekorieren, zwei Orangenscheiben hinzufügen und heiß servieren.
Michele d’Agostino Weiterbildung Koch – fic.
