Frischnudeln und Sfogline. Eine Geschichte von Tradition und unvergleichlichem Können.

Frischnudeln sind ein weltweit beliebtes Nahrungsmittel, aber ihr Ursprung und ihre Tradition sind fest in Italien verwurzelt. Hinter der Zubereitung dieser universellen kulinarischen Spezialität verbirgt sich eine uralte Kunst und ein Handwerk, das Geschick und Leidenschaft erfordert: das der Sfogline, die als lebende Ikonen die wertvolle Verbindung zwischen Geschichte und Esskultur Italiens darstellen. Sie führen seit Jahrhunderten eine einzigartige Tradition fort, die bis in die Römerzeit zurückreichen soll.

Diese Kunst wird von Generation zu Generation weitergegeben, von der Mutter an die Tochter oder von der Großmutter an die Enkelin. Die geschickten Handwerkerinnen, die in der Romagna auch „Azdore“ genannt werden – eine Bezeichnung für die Verwalterin des Haushalts – haben die traditionellen Techniken und Rezepte geerbt, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Der Begriff „Sfogline“ leitet sich vom Verb „sfogliare“ ab, was so viel bedeutet wie „den Teig in dünne Blätter ausrollen“.

Die Arbeit der Sfogline erfordert eine Kombination aus handwerklichem Geschick, Erfahrung und kulinarischem Gespür: Sie wissen, wie man die richtige Teigkonsistenz erkennt und die Mehl- und Wassermenge anpasst, um die richtige Konsistenz zu halten. Sie wenden spezielle Knettechniken an, z. B. die Drehbewegung der Hände, um einen elastischen und homogenen Teig herzustellen. Sobald der gewünschte Teig hergestellt ist, rollen die Sfogline ihn mit einem Nudelholz oder, je nach Menge, mit einer Nudelmaschine aus.

Wozu sind diese unglaublichen weiblichen Hände fähig, die sich der Sache verschrieben haben? Manche würden es Magie nennen, schon vom ersten Schritt an, dem Ausrollen eines elastischen, fast durchsichtigen, glatten und samtigen Teigs. Durch die Hände einer Sfoglina können Wunderwerke wie Tagliatelle, Pappardelle, Fettuccine, Linguine und Lasagne entstehen. Aber auch Teigtaschen, die mit vielen italienischen Geschmacksrichtungen gefüllt werden können, wie Cappelletti, Cappellacci, Ravioli, Agnolotti, Tortellini, Tortelli und so weiter.

Früher begaben sich die Sfogline in die Häuser der wohlhabenden Familien der Stadt, dann kamen die ersten Nudelfabriken auf. Heute wird das gleiche Originalrezept verwendet – das alte Teigrezept erfordert übrigens ein Ei auf 100 g Weichweizenmehl Typ „0“ – auch dank der technischen Unterstützung durch die industrielle Tiefkühlung, durch die Frischnudeln in ihrer ursprünglichen Form konserviert werden können und alle ihre Eigenschaften ohne Zusatz- oder Konservierungsstoffe beibehalten. Bei der industriellen Tiefkühlung werden Frischnudeln einem sehr schnellen Temperaturabfall ausgesetzt. Dieses Verfahren zum Schnelltiefkühlen trägt dazu bei, die Frische und Qualität von Lebensmitteln zu erhalten, indem es die Bildung von Eiskristallen minimiert, die ihre Zellstruktur beschädigen könnten.

Die Arbeit der Sfogline steht für eine kulinarische Tradition, die in der italienischen Geschichte verwurzelt ist, und hält eine Kunst am Leben, die auch in der heutigen Zeit jeden Test besteht. Ihr Engagement und ihre Leidenschaft sind eine Hommage an die italienische Esskultur, ein Schatz, der es verdient, bewahrt zu werden. Die Kunst der Sfogline aus der Romagna gehört zu den vorgeschlagenen Kandidaten für die Aufnahme in die UNESCO-Liste des Weltkulturerbes für das Jahr 2025.

Möchten Sie eine Sfoglina bei der Arbeit erleben? Oft kann man sie bei lokalen Festen oder auf Märkten in der Romagna antreffen, wo sie ihre Fertigkeiten im Ausrollen von Teig vor Publikum demonstrieren. Es ist ein faszinierender Anblick, ihre Handwerkskunst zu beobachten und den Vorgang der Herstellung von Frischnudeln mitzuerleben.

Für diejenigen, die sich dieser Kunst mit mehr Einsatz widmen möchten, gibt es in der Emilia Romagna zahlreiche Schulen. Die anerkannteste ist zweifellos die des Verbands Associazione Sfogline di Bologna e Provincia, der 2011 mit dem Ziel gegründet wurde, die Kunst des Nudelholzes zu verbreiten und zu schützen. Diese Initiative wurde in Zusammenarbeit mit Confcommercio Ascom Bologna und der Associazione Panificatori di Bologna e Provincia durchgeführt.

Die dem Verband angeschlossenen Unternehmen widmen sich der Herstellung von Teigwaren und Qualitätsprodukten, aber auch der Forschung, dem Studium und der Perfektionierung der Herstellungsverfahren. Der Verband kümmert sich auch um die Ausbildung, um eine einzigartige Tradition weiterzugeben, die von Sorgfalt, Professionalität und großer Leidenschaft geprägt ist.

Aus dieser Leidenschaft ist auch ein wunderschönes Buch entstanden, mit dem Titel: „La sfoglia infinita: Ricette e trucchi del mestiere delle regine del mattarello“ (dt.: „Das endlose Teigblatt: Rezepte und Tricks aus dem Handwerk der Nudelholzköniginnen“ aus der Reihe: Cucina ed enogastronomia. I Quaderni del loggione)