Die neue Geschmacks-Ära ist frisch und munter. Vor allem aber nachhaltig.

Die vegetarische und vegane „grüne“ Küche wurde in den letzten Jahren immer beliebter – diese Tatsache kann nicht geleugnet werden.

Ob ethnisch, multikulti, fusion oder molekular – die internationalen Rezeptideen gehen eindeutig in die Richtung der Verwendung von Rohstoffen nichttierischen Ursprungs, da das Bewusstsein für die Vorteile einer Ernährung auf pflanzlicher Grundlage wächst.

Laut einer aktuellen, von Eurispes durchgeführten Umfrage sind 8,2% der italienischen Bevölkerung Vegetarier und Veganer. Dabei bezeichnen sich 5,8% der Interviewten als Vegetarier und 2,4% folgen einem veganen Ernährungsstil (Veganer essen keine Produkte tierischen Ursprungs, auch nicht indirekt, sie meiden also auch Eier, Milch, Honig und deren Nebenerzeugnisse).

Eine interessante Information lässt sich aus der Zeit der Ausgangsbeschränkungen von 2020 ableiten. In diesem Jahr bezeichnete sich der höchste Bevölkerungsanteil als Vegetarier; heute geht die Zahl der Vegetarier jedoch zurück – von 6,7% auf 5,8%, während der Anteil an Veganern von 2,2% auf 2,4% gewachsen ist.

Doch – weshalb ist diese Art von Küche so beliebt? Warum fühlen sich vor allem junge Menschen zu einer veganen Ernährung hingezogen?

Es gibt verschiedene Faktoren. Vor allen anderen die natürliche, stärkere Veranlagung zur Veränderung. Junge Menschen neigen eher dazu, neue Lebensstile und Trends zu übernehmen als ältere Generationen, haben aber auch eine zunehmende Sensibilität gegenüber den Tieren und deren Wohlbefinden.

Ein Großteil dieser Modewelle ist außerdem dem Umweltbewusstsein zuzuschreiben, denn den Auswirkungen der Intensivtierhaltung und des Fleischkonsums auf den Klimawandel und die ökologische Nachhaltigkeit wird immer mehr Bedeutung beigemessen.

Die Beliebtheit der Plant-based – Ernährung wächst von Tag zu Tag, besonders, seit bei den großen Handelsketten die Abteilungen mit einem breit gefächerten Angebot an erschwinglichen Produkten immer größer werden.
Auch das Gastgewerbe hat, bestimmt schon länger als die Großverteiler, neue Rezepte, innovative Techniken und pflanzliche Zutaten eingeführt, um die Nachfrage der Gäste zu befriedigen. Praktisch alle Restaurants bieten heute eigens zusammengestellte vegetarische Menüs an; einige setzen sogar Gerichte mit Fleischersatz auf die Speisekarte, wie die heißgeliebten Veggy Burger.

Dem Koch steht eine größere Vielfalt an Zutaten auf Pflanzenbasis zur Verfügung, von Mandel- und Sojamilch bis hin zu proteinreichen Getreidesorten wie Quinoa und Amarant; auch Gewürze, Kräuter und Würzmittel werden kreativer eingesetzt. Sehr im Trend liegen heute auch einige neue Zutaten, die das Interesse von Köchen und Liebhabern der Plant-based-Küche wecken. Einige der Interessantesten davon sind:

• Barbari. Ein altes Getreide, das reich an Ballast- und Nährstoffen ist. Es hat einen einzigartigen und intensiven Geschmack, was es ideal für Gerichte wie Risotto, Polenta und gefüllte Speisen macht.
• Jackfruit. Diese tropische Frucht hat in gekochtem Zustand eine fleischähnliche Konsistenz und eignet sich daher hervorragend, um in vegetarischen Gerichten den Geschmack von Fleisch nachzuahmen.
• Tempeh. Tempeh wird aus fermentiertem Soja hergestellt, hat einen kräftigen Geschmack und ist reich an Proteinen. Es wird als Alternative zu Fleisch in Burgern, Eintöpfen und anderen Rezepten verwendet.
• Pollen. Pollen sind reich an Proteinen, Mineralien und Vitaminen und erobern sich in der Veggie-Küche immer mehr Raum als Zutat in Salaten, Pfannkuchen und Müsli.
• Chia-Samen. Ein weiteres Lebensmittel, das reich an Pflanzenproteinen, Ballaststoffen und Omega-3-Fettsäuren ist. Chia-Samen werden als Verdickungsmittel in Suppen und als Zusatz zu Müsli, Brot und Kuchen verwendet.
• Kombucha. Ein fermentiertes Getränk auf der Basis von Grüntee, reich an Probiotika und Enzymen. Es wird als Gewürz, als Grundlage für Marinaden und auch zum Zubereiten von Süßspeisen verwendet.

Dies sind nur einige der Ingredient Hero, die in der modernen internationalen Veggie-Küche aufgrund ihrer ernährungsphysiologischen Eigenschaften und des einzigartigen Geschmacks, den sie den Rezepten verleihen, immer beliebter werden.

Einige der bekanntesten Köche Italiens bringen die vegetarische und vegane Küche auf ein Niveau von Raffinesse und Eleganz, das mit der großen traditionellen Küche vergleichbar ist, und werten neue Zutaten auf kreative Weise auf.

Besonders zu erwähnen ist hier bestimmt Pietro Leemann, der bekannteste vegetarische und vegane Koch und der einzige, der mit seinem Joia in Mailand einen Michelin-Stern erhalten hat. Aber auch Simone Rugiati, einer der ersten veganen Köche Italiens, der raffinierte Gerichte auf der Grundlage von Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchten als Alternative zu Fleisch hervorzaubert, oder Simone Salvini, der mit der Veronesi-Stiftung zusammengearbeitet hat und zurzeit für die Ghita Academy tätig ist, der Schule für pflanzliche Küche, die sich an Fachleute des Sektors und an die Ausbildung von Nachwuchskräften richtet.

Neben der Ghita Academy gibt es in Italien mehrere Ausbildungsstätten, die sich der vegetarischen und veganen Küche widmen. Für einen professionellen Ansatz gibt es die Italian Food Academy, die hochspezialisierte Kurse anbietet, in denen man die Techniken und Grundlagen dafür lernt, wie man professionell für Vegetarier und Veganer kocht.

Wer ganz einfach seine kulinarische Kultur bereichern möchte, dem bieten die Chefköche Davide Maffioli und Tiziana Caretti, etablierte Profis des italienischen Gastgewerbes, ihre Online-Kurse für vegane Küche für alle an: „Was wünschen wir uns für die Zukunft des Planeten und aller Lebewesen, die ihn bevölkern? Gleichgewicht, Respekt und friedliche Koexistenz. Wir möchten aktiv an der Welle des Bewusstseins teilnehmen, die im letzten Jahrzehnt in allen Teilen der Welt aufgewogt hat. Zuerst mit dem Restaurant und jetzt mit den Online-Kursen teilen wir mit allen, die daran interessiert sind, unsere Entscheidungen und unsere Vision von der Zukunft“.

Sei es einfach eine Neigung, sei es eine ethische und radikale Entscheidung – es steht fest, dass die nachhaltige Küche die Geister scheidet und zu Diskussionen führt. Denn man darf nicht vergessen, dass es neben Vegetariern und Veganern auch noch Flexitarier (Halbvegetarier) sowie Reduktionisten gibt, die den Fleischkonsum reduzieren und sich vom Veganismus angezogen fühlen, aber noch nicht bereit sind, ganz auf tierische Lebensmittel zu verzichten.

Ganz sicher ist: Die Debatte wird Angebot und Nachfrage aufmischen und dadurch auf positive Art eine neue, kunterbunte Geschmacks-Ära einläuten. Schließlich bedeutet das lateinische Wort für „grün“, viridis, auch frisch und munter.