Die nachhaltige Seele des neuen Gastgewerbes

Das Angebot des internationalen Gastgewerbes ändert sich laufend. Die kulturellen Grenzen zwischen den einzelnen Küchentraditionen, die Gewohnheiten, die Geschmacksvorlieben, das Interesse an allem, was sich ums Essen dreht: All dies unterliegt der Veränderung. Wir alle sind davon betroffen, sowohl zu Hause als auch am Tisch eines Lokals, beim Studieren der Speisekarte.
Angesichts der Signale, die uns unser Planet sendet, ist es unvermeidlich, dass alle, die heute mit Lebensmitteln zu tun haben, unablässig über ihre Verantwortung nachdenken. Das gilt sowohl für die Agrar- und Ernährungswirtschaft der Erzeuger, als auch für den Verarbeitungssektor und den Konsumenten. Und selbstverständlich auch für Köche und Köchinnen.

Der erste, einfachste umweltfreundliche Schritt der Gastwirte war, das Angebot anzupassen, also endlich eine Speisekarte zu ändern, die nicht mehr so attraktiv war. Sozusagen, um die Nachhaltigkeit ausgehend von der Mahlzeit umzusetzen.
Im jährlichen Bericht über die Nachhaltigkeit im Gastgewerbe, der von der Online-Buchungsplattform TheFork erstellt wurde – nach der Verarbeitung der Daten von 20 Millionen veröffentlichten Rezensionen -, erklären heute 65% der Gastwirte, dass sie auf ihrer Speisekarte mindestens ein vollständig vegetarisches Gericht anbieten, 22% bemühen sich, mindestens ein Gericht aus regionaler Produktion anzubieten, und 30% setzen mindestens ein Fairtrade-Produkt auf ihr Menü. 44% bieten auch Wasser aus Quellen im Umkreis von 100 km an, um Transport- und Lagerkosten zu vermeiden.
Ein entscheidender Aspekt für alle Lokale ist die sorgfältige und überlegte Auswahl der Rohstoffe: 85% der Befragten erklären, Produkte aus einem begrenzten Gebiet zu kaufen, wobei 90% von ihnen saisonale Rohstoffe bevorzugen, also mehr als 30% insgesamt, während 45% davon Artikel mit Bio-Zertifikat wählen – mehr als 20% insgesamt. Den Ausschlag für diese Entscheidungen geben die bessere Qualität der Produkte, so 67% der Befragten, aber auch ethische Überlegungen und Gründe der Betriebsphilosophie (für 44%).

War es bis vor wenigen Jahren noch eine Ausnahme, einen Koch von „bio“ oder „regio“ sprechen zu hören, so stehen heute die Themen im Zusammenhang mit dem Umweltschutz im Zentrum des neuen Angebots. In erster Linie ändert sich die Tatsache, dass die vorbildlichen, nachhaltigen Verfahren die Grenzen der Küche und der Speisekarten überschreiten und die ganze Arbeit des Gastwirts beeinflussen. Es ist kein Zufall, dass, der Umfrage zufolge, über 80% der Gastwirte beim Management ihres Betriebs bereits umweltfreundliche Maßnahmen getroffen haben.

So gibt es eine Reihe von Praktiken, welche die vorbildlichsten Betriebe kennzeichnen: Die Mülltrennung ist beispielsweise in fast allen Restaurants üblich (95% der Befragten), ebenso wie die Rückgewinnung von Altöl und Altfett (70%). 60% und 90% achten auf einen sparsamen Umgang mit Wasser und Strom: Zu den guten Gewohnheiten diesbezüglich gehören der Einbau von Toiletten mit Dual-Flush-Spülung, Wasserhähne mit Durchflussbegrenzern, die Verwendung von Glühbirnen der Klasse A, die regelmäßige Überholung von Heizkesseln und Klimaanlagen usw.
80% der Gastwirte statten die Toiletten mit WC-Papier und Papierhandtüchern mit Öko-Zertifizierung oder anderen ISO-Siegeln aus, 46% behaupten, mindestens die Hälfte der Reinigungsmittel in konzentrierter Form zu verwenden und 49% benutzen Geräte zur Geruchs- und Schadstoffreduzierung.
Weitere nachhaltige Praktiken, die Gastwirte immer häufiger anwenden, sind die Abgabe von Essensresten an Lebensmittelbanken oder Wohltätigkeitsorganisationen, die Installation von Sonnenkollektoren zur Stromerzeugung oder Warmwasserbereitung, die Nutzung von natürlichem Licht, wo immer dies möglich ist, um die künstliche Beleuchtung einzuschränken, sowie die Reduzierung des Papierverbrauchs, indem sie weniger Speisekarten, Quittungen und Etiketten drucken. Schließlich gehört auch dazu, in die Ausbildung des Personals zu investieren, um Angestellte und Mitarbeiter zu sensibilisieren.

Investieren ist also das Stichwort. Und die Budgets?
Obschon 39% die Erhöhung der Betriebskosten im Zusammenhang mit Nachhaltigkeit fürchten, liegt es auf der Hand, dass die Umsetzung umweltfreundlicher Praktiken, von der Auswahl der Rohstoffe bis zur Nutzung alternativer Energiequellen, für 40% der von TheFork befragten Gastwirte eine finanziell positive Auswirkung hatte. 60% von ihnen konnten zwischen 10 und 30% Betriebskosten einsparen.

Diese Entwicklung kann nur Fortschritte machen, ein Zurück ist nicht mehr denkbar, denn es sind die modernen Kunden, die sich für die Nachhaltigkeit entschieden haben, ohne dabei auf das Geschmackserlebnis verzichten zu wollen – im Bewusstsein, dass der Preis für ihr Nachtessen eine Bedeutung haben, also einen Mehrwert beinhalten wird.
Es gibt heute effektiv viele Vorteile für die umweltfreundlichen Gastwirte, da es die Gäste selbst sind (56%), die immer stärker den Lokalen den Vorzug geben, die sich für diese Themen einsetzen: 64% der Befragten haben mindestens einmal in den vergangenen zwölf Monaten ein Restaurant mit Regio-Küche gewählt, 83% der Benutzer erklären, besonders auf saisonale Rohstoffe aus der Region, aus einheimischem Anbau oder aus fairem Handel zu achten, während 44% angeben, dass das Recycling und die Wiederverwendung von Lebensmittelresten für den Kampf gegen Verschwendung entscheidend seien.
Alles in allem kann man sagen, dass umweltfreundliche Gastwirte mehr Sichtbarkeit und die Treue von Gästen gewinnen, die auf diese Themen sensibilisiert sind, und dank der angewandten vorbildlichen Maßnahmen finanzielle Vorteile erzielen können.
(Quelle: www.theforkmanager.com)

Dass die Rücksicht auf den Planeten und seiner Bewohner dem heutigen Gastgewerbe sehr am Herzen liegt, beweisen schließlich die zahlreichen Aktivitäten der Verbände des Sektors, die den Parameter „nachhaltig“ genau wie alle anderen Eigenschaften einsetzen, die auf überdurchschnittliche Qualität hinweisen.
Auch bei den berühmtesten Reiseführern der Welt ist der Trend zu beobachten, dass sie auf die vorbildlichsten Restaurants hinweisen. Ein Vorreiter dafür ist der Guide Michelin mit seinem 2020 eingeführten grünen MICHELIN-Stern, der Restaurants auszeichnet, die sich für eine besonders nachhaltige Küche engagieren, also hinsichtlich Nachhaltigkeit besonders fortschrittlich sind, umfasst aber auch Restaurants, die Verantwortung für die ethischen und ökologischen Folgen ihrer Aktivitäten übernehmen und mit ebenfalls nachhaltigen Herstellern und Lieferanten zusammenarbeiten, um Verschwendung zu bekämpfen und Plastik und andere nicht recycelbare Materialien aus ihrer Lieferkette zu reduzieren oder, noch besser, ganz zu vermeiden.
Der Führer weist auch auf vorbildliche, umweltfreundliche Initiativen von Restaurants hin, die bereits mit einigen umweltfreundlichen Maßnahmen zur Nachhaltigkeit beigetragen haben: https://guide.michelin.com/it/it.