Die Ausbildung zum Koch, eine Mischung aus Talent und viel Lernen
1 November 2023
Es ist einer der Berufe, die unsere jungen Menschen am meisten faszinieren. Aber wie wird man eigentlich Koch? Der Weg von der weiterführenden Schule bis zu den anerkanntesten Meister-Abschlüssen ist lang, aber voller Anreize und Befriedigung. Vor allem in Italien, wo die anspruchsvolle Ausbildung zu den anerkanntesten der Welt gehört.
„Der Titel MasterChef 2023 geht an……“. Wer hat nicht schon mindestens eine Folge der meistgesehenen TV-Kochtalent-Show der Welt gesehen? Und wir drückten die Daumen für den Jüngsten, oder die sympathischste Mutter, für den komischen Kauz, für den Schüchternen vom Dienst.
Ohne dem Format, das bekanntlich auch von den Einschaltquoten lebt, zu viel Bedeutung beizumessen, haben diejenigen, die es bis zum Ende schaffen, immer einen Vorteil. Talent? Sicher, aber ganz gewiss auch sehr viel Lernen. Denn Koch zu werden ist nicht jedermanns Sache.
Die Liste der Eigenschaften, die einen Koch ausmachen, ist in der Tat lang: vor allem Kreativität, um das Angebot immer neu zu gestalten und mit den wechselnden Geschmäckern und Gewohnheiten der Kunden Schritt zu halten; Fachwissen, um die Verarbeitung der Lebensmittel perfekt zu beherrschen; Pünktlichkeit, um die Ausführung und Präsentation der Gerichte bis ins kleinste Detail zu gewährleisten; Schnelligkeit, Ordnung, Sauberkeit. Aber man braucht auch andere Fähigkeiten, z. B. die Fähigkeit, die Küchenbrigade und oft auch die Servicekräfte zu koordinieren, zu wissen, wie man die Speisekarte erstellt und die Preise festlegt, und unter Stress arbeiten zu können. Dazu kommen noch weitere wichtige Managementfähigkeiten, wie die Fähigkeit, die Vorräte und die damit verbundenen Kosten zu verwalten, sich über die Hygiene- und Gesundheitsvorschriften auf dem Laufenden zu halten, andere Sprachen als die eigene (gut) zu beherrschen und vor allem die Fähigkeit zur Führung, ohne die es in der Küche undenkbar wäre, Ergebnisse und Erfolge zu erzielen.
Kurz gesagt, der Koch ist in der Küche die Nummer eins, auch wenn es eigentlich komplizierter ist, eine Führungskraft zu sein. Vielleicht gelingt es, die Nummer eins zu werden, aber als solche anerkannt zu werden, ist seltener. Man denke nur an die berühmte „Küchenbrigade“, von der wir so oft hören, wo jeder eine andere Aufgabe hat und alle Arbeiten perfekt zusammenwirken müssen. Wer, wenn nicht eine echte Führungspersönlichkeit, könnte die Arbeit von Köchen, Sous Chefs, Chefs de Partie, Jungköchen, Demi Chefs de Partie, Konditoren, Pizzabäckern, Sommeliers, Service usw. organisieren? Wobei außerdem wenig Platz vorhanden ist, um sich zu bewegen, und die Zeit immer – wirklich immer – knapp ist?
Wenn wir Sie also nicht entmutigt, sondern eher neugierig gemacht haben, gibt es in Italien hauptsächlich zwei Möglichkeiten: der Besuch einer Hotelfachschule oder einer Fachschule für Gastronomie und Gastgewerbe und ein Bachelor- oder Masterabschluss in Gastronomiewissenschaft an einer Universität. Höhere Bildungseinrichtungen dauern in der Regel fünf Jahre, bieten einen dem Abitur gleichwertigen Abschluss und beinhalten berufliche Fächer wie Kochen, Konditorei, Wirtschaft und Betriebswirtschaft. Neben den Grundlagenfächern werden in den Hochschulstudiengängen auch Themen wie Lebensmittelwissenschaft, Lebensmittelsicherheit und Betriebsorganisation behandelt. Mit dem Bachelor-Abschluss kann man dann auch durch Auswahlverfahren oder Direkteinschreibung Zugang zu verschiedenen spezialisierten Masterstudiengängen erhalten.
Zu den renommiertesten Hotelfachschulen, Berufsfachschulen und Akademien in Italien, an denen wir einige der weltweit anerkanntesten Ausbildungsgänge für diejenigen anbieten, die eine Karriere als Küchenchef anstreben, gehören: die Food Genius Academy in Mailand, die einen Bachelor Degree in Culinary Arts & Food Service Management anbietet, um die neuen Kitchen Manager auszubilden; die Università del Gusto in Vicenza, die eine Spezialausbildung in Konditorei für die Gastronomie anbietet; die Master della Cucina Italiana, die mehr eine professionelle Kochakademie als eine Schule ist, da dort über dreißig Sterneköche unterrichten; die Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu in Florenz, die sich rühmt, die älteste noch aktive Kochakademie in der Toskana zu sein; die Università di Scienze Gastronomiche in Pollenzo, in der Provinz Cuneo, die neben den traditionellen Studiengängen auch zahlreiche Amateurkurse für alle Kochbegeisterten anbietet; die Coquis Ateneo della Cucina Italiana in Rom, die berufliche Kurse in den Bereichen Kochkunst, Konditorei, Service und Management anbietet, um die besten Fachleute der Branche auszubilden. Und natürlich die von dem großen Gualtiero Marchesi gegründete berühmte Akademie Alma, das bedeutendste Ausbildungszentrum für italienische Küche auf internationalem Niveau, mit Sitz im prächtigen Palazzo Ducale in Colorno, in der Provinz Parma.
Für alle, die sich auf die Kunst des Pizzabackens spezialisieren möchten, gibt es die Associazione Pizza Verace Napoletana, die Ausbildungen und Kurse für Fachleute aus der ganzen Welt anbietet.
Es versteht sich von selbst, dass es für alle, die diesen Weg einschlagen wollen, unerlässlich ist, die Ausbildung mit solider praktischer Erfahrung zu verbinden, indem sie Praktika in Restaurants, Hotels und Großküchen absolvieren. Diese echte grundlegende Praxisausbildung gilt als unerlässlich, um die fachlichen und insbesondere die Managementfähigkeiten zu verbessern. Wer diesen Beruf ausüben will, wird übrigens nie aufhören zu lernen.
Die Grundlage ist Talent, aber auch viel Lernen. Der Beruf erfordert aber auch viel Feingefühl gegenüber Menschen sowie Respekt vor dem Material und dem Land. Das bedeutet, dass es bei der Arbeit eines Kochs nie nur um ein einfaches Essen geht, sondern um eine Reise ohne Grenzen, wie Carlo Cracco, einer der bekanntesten italienischen Starköche, deutlich macht:
„Im Wesentlichen bin ich Koch, ich verbringe sechzehn Stunden am Tag hier. Kochen ist ein Akt der Liebe, weil man es für andere tut. Dies gilt auch für Chefköche: Die Schwierigkeit ändert sich, nicht die Arbeit an sich. Die Schwierigkeit besteht darin, den Kunden zu verstehen, ihn kennenzulernen, ihn zu erfassen, wenn er sich an den Tisch setzt, und nach zwei Worten zu entscheiden, was er mag und was er nicht mag. Ich fühle mich ein bisschen wie ein Psychologe und ein bisschen wie ein Alchemist. In Italien haben wir das unermessliche Glück ausgezeichneter Rohstoffe und langer Tradition. Wenn man schlecht isst, ist immer der schuld, der nicht kochen kann, niemals das Essen.“ (von Maurizio Crosetti, „Un alchimista ai fornelli“ (Ein Alchemist am Herd), Repubblica)
