Cocktails sind À la carte. Auch in der Küche.

– Hier sind die Meeresfrüchte, die Sie bestellt haben. Darf ich Ihnen dazu einen Franciacorta empfehlen?
– Nein, danke. Ich würde einen Mojito bevorzugen.
Hilfe, sind wir in einem Film, der zu originell ist? Einem Buch, das falsch gedruckt wurde?
Nicht ganz. Wir sind einfach in einem Restaurant wie viele andere auch, vielleicht nur ein bisschen aufmerksamer, wie sich der Markt bewegt.

Richtig, das Gaststättengewerbe ist heute immer mehr darauf ausgerichtet, die Geschmackserlebnisse seiner Kunden zu erweitern, die auch den Außer-Haus-Markt verändern und dafür sorgen, dass sich die Orte, die dem so genannten Aperitif-Moment gewidmet sind, vervielfachen. Eine Welle, die allein in Italien die Gesamtzahl der Neueröffnungen zwischen 2020 und 2022 um 4 % ansteigen lässt (NielsenIQ), bei einem Umsatz von +33 % im Vergleich zur Zeit vor der Pandemie.
Kurz gesagt, Essen gehen wird immer beliebter, um Kontakte zu knüpfen, Freunde zu treffen, zu feiern, an der Bar oder im Restaurant, aber auch, um neue Geschmackserlebnisse auszuprobieren, sowohl was die Speisen als auch die zu den Gerichten angebotenen alkoholischen Getränke angeht: Wir sprechen von Wein und ja, auch von Cocktails.
Denn es ist leicht, sich den Barkeeper hinter der Bar vorzustellen, der mit Shakern, Sieben, Muddlern und Korkenziehern jongliert. Weniger leicht ist es, sich vorzustellen, wie er einen Cocktail für das Menü eines Küchenchefs zubereitet.

So entstand die neue Art des Geschmacksvergnügens, das so genannte Food Pairing, eine kreative Technik, die gerade aus der kreativen Verflechtung zwischen Koch und Barkeeper entstanden ist, um Aromen auf unerwartete, aber komplementäre Weise zu kombinieren.
Dieses doppelte Mischen – gerade in der Welt der Cocktails und jeder kulinarischen Zubereitung – wird zu einer wahren Kunst, die so schwer auszubalancieren ist, so stark in ihrer ursprünglichen Provokation.

Wenn man darüber nachdenkt, bietet die internationale Hotellerie bereits ganztägige Essens- und Aufenthaltsformeln an, so dass die Menschen eine Gelegenheit zur Erfrischung und Bewirtung in einem möglichst großen Zeitrahmen wählen können.
Hier mischen sich traditionelle Essensanlässe, und schon jetzt ist es nicht ungewöhnlich, die Weinkarte in dem zu finden, was wir traditionell als Frühstücksmenü bezeichnet haben. Bald wird es auch nicht mehr so ungewöhnlich sein, die Cocktailkarte in der Abendkarte zu finden.

Kulinarische Traditionen und die Geschichte bieten sicherlich eine Orientierungshilfe, aber das moderne Food Pairing versucht ungewöhnliche Kombinationen jenseits des Bekannten. Das Ziel von Food Pairing ist es, ein Gleichgewicht und eine Harmonie zwischen den Aromen zu schaffen, um neue Geschmackserlebnisse und originelle Gerichte zu kreieren.
Um ein gutes Pairing zu erreichen, ist es jedoch wichtig, sich gut vorzubereiten und verschiedene Aspekte zu bewerten, wie z. B. die chemischen Familien der Zutaten, z. B. organische Säuren, Alkohole, Aldehyde, die für Geschmack und Geruch verantwortlich sind, aber auch den Säuregehalt, die Nuancen und die Intensität der Aromen und nicht zuletzt die Zubereitungstechniken wie Kochen, Marinieren, Fermentieren usw.

Die Grundprinzipien, die es zu beachten gilt, sind die gleichen, die jeder Lebensmittel- und Getränkefachmann anwendet: Ausgewogenheit, Ergänzung und Verstärkung von Geschmack und Aromen.
Einige Kombinationen für Neulinge? Der Margarita passt perfekt zu Tacos, Guacamole, Nachos; der Gin Tonic zu würzigen Tapas; der Mojito zu Gerichten mit Garnelen, Muscheln, Meeresfrüchten, der Martini zu Butter und For-maggio-Risotto, der Negroni zu gemischten Vorspeisen oder gereiftem Käse. Man muss sie einfach probieren.

Natürlich sind die besten Barchefs, wie diese neue Generation von Mixologen genannt wird, alle Italiener: Dario Comini, Simone Caporale, Ago Perrone, Tato Giovannoni, Giorgio Bargiani, Maura Milia, um nur einige zu nennen.
So ist Dario Comini, Sohn der Kunst, seit drei Generationen Barkeeper und Mixologe, ein preisgekrönter Barkeeper und Berater der großen Spirituosenfirmen der Welt:

„Food Pairing ist ein unentdeckter Trend in Italien, und mein Ziel ist es, den Leuten klar zu machen, dass man einen Cocktail nicht nur vor und nach dem Essen, sondern auch während des Essens probieren kann, um ein neues gastronomisches Erlebnis zu schaffen, bei dem sich verschiedene Geschmacksrichtungen kreuzen. Der Schlüssel zu allem liegt, zumindest meiner Meinung nach, in der Synergie zwischen Küche und Bar: Der Barkeeper kann eng mit den Köchen zusammenarbeiten, und beide zusammen können ihr Wissen über Zutaten und Techniken erweitern, während sie sich gegenseitig in ihrer Kreativität anregen.“ (www.beverfood.com)

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