5 tipps für eine professionelle zero waste-küche

Die Zero Waste-Küche ist heute einer der kulinarischen Haupttrends und regt auch Restaurants dazu an, immer nachhaltigere Businessmodelle und Menüs ins Auge zu fassen.

Wie wir alle wissen, ist die Verschwendung von Lebensmitteln einer der Faktoren für den Klimawandel. Die Organisation einer Zero Waste-Küche bringt aber nicht nur aus ökologischer Sicht Vorteile, sie nützt auch der wirtschaftlichen Nachhaltigkeit des Restaurants.

Es gibt verschiedene Arten, die Küche Ihres Restaurants auf null Abfall umzurüsten. Holen Sie sich Inspiration bei Beispielen wie dem Røst in Mailand, dem Nine Lives in London oder dem Nolla in Helsinki​. Oder entscheiden Sie sich für einen weniger brandingorientierten und eher operativen Ansatz.

Hier unsere 5 Tipps, wie Sie in Ihrem Lokal sparsame Verhaltensweisen einführen können.

1. Optimieren Sie die Verwendung der Produkte.

Überwinden Sie die Stereotypen der traditionellen Küche und finden Sie neue Anwendung für die Produkte, über die Sie in Ihrer Küche verfügen. So können Sie die Einkäufe und Verfallsdaten optimieren, um Verschwendung zu vermeiden.

Nudeln eignen sich nicht nur als erster Gang! Man kann sie in eine sommerliche Vorspeise verwandeln – Cappelletti aus der Romagna mit Basilikumkristall, Piccadilly-Konfitüre und Burrata-Stracciatella – oder als leckere Nachspeise servieren – Fiocchi^® Käse und Birnen mit Wintersalat, würzigem Karamell mit Orange und Zimt und Parmesan-Eis

2. Jeder Teil hat einen eigenen Wert.

Gute Rohstoffe lassen sich vollständig verwerten. Stellen Sie den Eimer für Grünabfall zur Seite und versuchen Sie herauszufinden, ob es unter den Teilen, die Sie gewöhnlich wegwerfen, etwas gibt, das Ihre Gerichte aufwerten kann. 2019 verfasste Surgital gemeinsam mit den italienischen Hotelfachschulen eine Rezeptsammlung mit dem Titel „Il buono che avanza“ (gute Sachen, die übrig bleiben), eine Herausforderung an junge Köche, schmackhafte, originelle Gerichte aus Küchenabfällen zu kreieren.

Einige Rezepte, die aus diesem Projekt hervorgegangen sind:

3. Tiefkühlkost ist eine Hilfe im Kampf gegen die Verschwendung

Dieses sehr wichtige Thema bringen wir in alle unsere Fortbildungsaktivitäten ein. Die Kälte war für uns schon immer die beste Lösung, um die Qualität unserer Produkte zu erhalten. Wir lieben unsere sauberen Produktetiketten ohne Konservierungs- oder Zusatzstoffe, wie es die Tradition erfordert. Bereits dadurch verfügen die Köche über ein Produkt, auf das man sich hinsichtlich der Qualität der Zutaten und der Konsistenz über lange Zeit verlassen kann und das auch für weniger Erfahrene leicht zu verwenden ist.

Dank der IQF-Technologie erfolgt das Tiefgefrieren der Nudeln von Surgital blitzschnell, wobei jedes einzelne Nudelstück oder Reiskorn von den anderen getrennt bleibt. Dadurch sind das Produkt und die Kosten pro Portion problemlos zu managen.

4. Achten Sie auf die Verpackung

Die Zero Waste-Philosophie stützt sich auf Konsumverweigerung, Reduzierung, Wiederverwendung, Umfunktionieren und Recycling.

Die Verpackung der Produkte ist in einer professionellen Küche kaum vollständig zu umgehen. Vergewissern Sie sich aber, dass Ihre Lieferanten wiederwendbares und womöglich bereits recyceltes Material verwenden, wie z.B. die Plateau-Verpackung der Divine Creazioni®.

5. Kleine Änderungen für eine große Wirkung

Eine vegane Diät trägt nach Angaben von Forschern der Universität Oxford dazu bei, den CO2-Fußabdruck einer Person durch Lebensmittel um bis zu 73 % zu reduzieren. Ergänzen Sie Ihre Speisekarte um eines oder mehrere Gerichte auf Pflanzenbasis, um Ihren Gästen eine umweltfreundlichere Mahlzeit anzubieten. Unser Tipp? Linguine aus Gemüse, Erbsen und Linsen von Laboratorio Tortellini® mit geringerem Fettanteil und vielen Ballaststoffen. Man verwendet sie als Alternative zu Eiernudeln oder für weniger traditionelle Kombinationen.