Tortellini mit bio-fleisch in leicht geräuchertem brühe und wildschwein-mortadella-quenellen mit norcia schwarzem trüffel
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Zutaten für 4 personen
300 g Tortellini mit Bio-Fleisch
Für die Leicht Geräucherte Brühe:
500 g Kalbsbrust
400 g Hähnchenbrust
1 Hähnchenschenkel
200 g geräuchertes Schweinekotelett
(alternativ 200 g geräucherter Kochschinken)
2 Selleriestangen
2 Lorbeerblätter
2 Lauchblätter
1 Zweig Thymian
Grobkörniges Salz
2,5 l Wasser
Für die Wildschwein-Mortadella-Quenellen:
100 g Wildschwein-Mortadella
40 g Eiweiß
25 g Norcia Schwarzer Trüffel
Für die Dekoration des Gerichts:
Frische Sprossen und essbare Blumen nach Belieben
Verfahren
Für die Leicht Geräucherte Brühe:
Wasser in einen Topf gießen und die Fleischstücke hinzufügen. Zum leichten Köcheln bringen und nach und nach Verunreinigungen entfernen, die an die Oberfläche steigen. Nach Abschluss dieses Vorgangs das gebundene Kräuterbündel hinzufügen. Etwa zwei Stunden köcheln lassen und einige Körner Salz hinzufügen. Die Brühe abseihen und mit einer Kelle klären, abschließend mit einer Julienne aus geräuchertem Ricotta.
Für die Wildschwein-Mortadella-Quenellen:
Die Wildschwein-Mortadella in einem Mixer pürieren. Den Trüffel fein hacken und in die Mortadella-Masse in einer Schüssel einrühren. Das Eiweiß hinzufügen, bis die Masse eine cremige, homogene Konsistenz erreicht. Mit zwei Teelöffeln kleine Quenellen formen. Diese 4 Minuten in leicht kochendem Wasser ziehen lassen, um ein Zerbrechen zu vermeiden. Aus dem Wasser nehmen und auf Küchenpapier legen. Die Brühe zum Kochen bringen, die Tortellini mit Bio-Fleisch hinzufügen und etwa 3-4 Minuten kochen lassen. Für jeden Gast die Brühe und die Tortellini in eine Schüssel geben, vier Quenellen anrichten, mit einigen Scheiben schwarzem Trüffel, frischen Sprossen und essbaren Blumen bestreuen. Sofort servieren.
Elena Gozzoli, Lady Chef – fic.
