Rustikale Eierteig-Taglierini mit rotem Zwiebelfondue mit Lakritz, Mandelmilch, Burrata und Karottentröpfchen
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Zutaten für 4 personen
320 g Rustikale Eierteig-Taglierini
FÜR DAS ROTE ZWIEBELFONDUE
150 g Zwiebel
5 g Lakritzpulver
1 Teelöffel Honig
EVO-Öl, Salz nach Geschmack
FÜR DIE MANDELN MILCH
30 g geschälte Mandeln
10 g gekochter Reis
FÜR DIE DEKORATION
120 g Burrata
50 g gekochte Karotten
Minze, wilder Fenchel nach Geschmack
Verfahren
FÜR DAS ROTE ZWIEBELFONDUE
Die Zwiebel, zuvor gereinigt und in dünne Scheiben geschnitten, mit EVO-Öl, Lakritz und Honig bei niedriger Hitze weich garen.
FÜR DIE MANDELMILCH
Die geschälten Mandeln, 200 g kaltes Wasser und den gekochten Reis zusammen pürieren und 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die Mandelmilch vor der Verwendung auf 80°C erhitzen.
Die Rustikalen Eierteig-Taglierini in reichlich gesalzenem kochendem Wasser etwa 3 Minuten garen. Abgießen und mit dem roten Zwiebelfondue und rohem EVO-Öl vermengen. Einen Löffel Mandelmilch auf dem Teller platzieren und die Rustikalen Eierteig-Taglierini darauf legen. Mit Burrata, Karottentröpfchen und aromatischen Kräutern abschließen. Mit Zucchinischeiben, gerösteten Mandeln und Tomatenconcassé garnieren.
Francesco Paldera, Chef-Ausbilder für Fortbildung – fic.
