Fiocchi® mit Käse und Birne mit Forellenkaviar in zwei Salzen: Birnenpüree und Matcha-Tee, Sauerampferstängel und schwarzer Sand
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Zutaten für 4 personen
16 Fiocchi® mit Käse und Birne
10 g EVO-Öl
1 g Tintenfisch-Tinte-Pulver
22 g Maltodextrin
20 g Forellenkaviar
5 g Forellen-Bottarga
1 Birne
5 g Haselnussöl
Timut-Pfeffer
2 g Matcha-Grüntee
5 g Crystal-Mais
Ein Bund Baby-Sauerampferstängel
Essbare Blumen zur Dekoration
Verfahren
Die Birne sous-vide mit einem Löffel Haselnussöl 5 Stunden bei 52°C garen.
Die gegarte Birne mit einem Stabmixer zusammen mit grünem Tee, Haselnussöl, Timut-Pfeffer pürieren und mit Crystal-Mais andicken.
EVO-Öl mit Maltodextrin vermengen, bis eine sandige Konsistenz erreicht ist, und nach und nach Tintenfisch-Tinte-Pulver hinzufügen, um einen Marmorierungseffekt zu erzielen.
Die Fiocchi® mit Käse und Birne in reichlich gesalzenem Wasser, aromatisiert mit Birnen-Schalen und einer Handvoll Sauerampferstängeln, kochen und mit Haselnussöl würzen.
Anrichten, indem die Birnenpüree, Bottarga, Forellenkaviar, schwarzer Sand und warme Fiocchi® auf dem Teller arrangiert werden. Mit essbaren Blütenblättern garnieren.
Chef Andrea Mantovanelli, italienischer National-Küchenchef von 2016 bis 2017
