Weiche Kugel aus Gramigna gelb und grün mit Roveja, Pferdefleisch-Streifen und Wacholder aromatisierter Giuncata mit herzhaftem Zabaione
x4
Zutaten für 4 personen
280 g Gramigna gelb und grün
100 g Frischer Ricotta
150 g Eier
250 g Passierte gekochte Tomaten
Basilikumblätter nach Geschmack
20 g Geriebener Pecorino Romano
Salz, Pfeffer nach Geschmack
150 g Roveja
1 Kräutersträußchen
4 Pasteurisierte Eigelb
100 ml Prosecco
Safranfäden
4 Blanchierte Borretschblätter
70 g Giuncata-Käse
12 g Pferdefleisch-Streifen
Dehydrierter Tintenfisch-Bulgur
Verfahren
Die Ricotta sieben und mit den passierten Tomaten mischen, die Eier, Basilikum und Pecorino Romano hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gramigna gelb und grün in kochendem Salzwasser al dente kochen. Die Pasta abgießen und unter fließendem Wasser abkühlen. Mit der vorbereiteten Mischung vermengen und in Kugelformen füllen. Bei 180°C etwa 25 Minuten backen und warm halten.
Die Roveja 12 Stunden einweichen, abgießen und mit kaltem Wasser bedecken. Das Kräutersträußchen hinzufügen und kochen, bis die Hülsenfrüchte zart sind. Abgießen und die Kräuter entfernen. Das Eigelb mit Prosecco in einem Wasserbad aufschlagen, Safran hinzufügen, würzen und warm halten.
Die warme Gramigna-Kugel auf die zuvor gewürzten Borretschblätter stürzen und das Gericht mit Pferdefleisch-Streifen, Roveja, Giuncata-Käse und Bulgur vollenden. Mit dem warmen Zabaione abschließen.
