Surgital Spaghetti alla Chitarra auf einem Bett aus Erbsenschoten mit Garnelen-Schalen-Bisque und Auberginen-Schalen
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Zutaten für 4 personen
400 g Spaghetti alla Chitarra
Für das Pesto:
500 g Erbsenschoten
100 g Geriebener Parmesan
50 g Pinienkerne
50 ml Extra Vergine Olivenöl
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Für die Garnelen-Schalen-Bisque:
500 g Rote Garnelenköpfe und -schalen
200 g Karottenreste
100 g Lauchblätterreste
100 ml Extra Vergine Olivenöl
100 ml Weißwein
300 g Reife Tomaten
60 g Kartoffelstärke
Salz und Chili nach Geschmack
Für die Dekoration:
100 g Auberginen-Schalen
Verfahren
In einem Topf die Karottenreste, Sellerie, Lauchblätter, Tomaten und Garnelen-Schalen, alle in Stücke geschnitten, zusammengeben. Das Extra Vergine Olivenöl hinzufügen und bei mittlerer Hitze anbraten. Sobald alles angebräunt ist, mit Weißwein ablöschen, mit Wasser bedecken, mit Salz und Chili würzen und etwa eine Stunde kochen lassen.
Wenn die Flüssigkeit um ein Drittel reduziert ist, die Mischung pürieren, abseihen und eine cremige Sauce erhalten.
In der Zwischenzeit die Erbsenschoten in gesalzenem Wasser etwa 30 Minuten kochen. Abgießen, in kaltem Wasser abkühlen lassen und in einem Mixer mit Parmesan, Extra Vergine Olivenöl, Pinienkernen, Pfeffer und einem Eiswürfel zur Kühlung der Mixer-Klinge pürieren.
Etwa zwei Minuten pürieren und das Pesto beiseite stellen.
Die Pasta in gesalzenem Wasser etwa 10 Minuten kochen, abgießen und in einer Pfanne mit etwas Garnelencreme schwenken.
Anrichten mit dem Erbsenpesto auf dem Boden, ein Nest Spaghetti darauf legen und mit frittierten Auberginen-Schalen und Pinienkernen garnieren.
