Zutaten für 2 personen
Elemente zur Zusammenstellung des Gerichts:
12 Le Violette mit violetten Kartoffeln Vitelotte
8 violette Gallipoli-Garnelen (Aristeus Antennatus)
2 Fenchelherzen aus Ricci Sookars Garten
1 kleine Rote Bete, entsaftet
1 violette Kartoffelchip
1 Bündel Agretti
1 Grand Bay Zitrusbier
Frischer Ingwer
Salz und Pfeffer
Olivenöl zum Braten
Apulisches natives Olivenöl extra
Verfahren
Die Garnelen reinigen und in eine Schüssel im Kühlschrank stellen. Die Köpfe auf ein Backblech mit Backpapier legen und bei 130 Grad drei Stunden lang backen, bis sie knusprig sind, dann mixen und beiseite stellen. Die violetten Kartoffelchips in Olivenöl bei 165° frittieren, auf saugfähigem Papier trocknen lassen. Die Fenchelherzen 8 Minuten in Salzwasser kochen, mit einem Schuss nativem Olivenöl extra pürieren, durch ein feines Sieb streichen und im Wasserbad warm halten.
Die Garnelen 5/6 Minuten mit etwas Grand Bay Bier, ein paar Tropfen Rote-Bete-Saft und einer Prise geriebenem Ingwer marinieren. Le Violette in reichlich Salzwasser kochen. Die Fenchelcreme auf 4 Servierteller in einem Kreis anrichten. Le Violette abwechselnd mit den marinierten Garnelen, Agretti, violetten Kartoffelchips anrichten und mit der Pulver aus den violetten Garnelenköpfen bestreuen. Mit Grand Bay Bier servieren.
Chef Antonella Ricci für die Master Show Veranstaltung am 4. April 2016. Bari Eataly.
