Le Violette mit violetten Kartoffeln Vitelotte mit Brennnesseln und geschmolzenem Schmalz
x10
Zutaten für 10 personen
Elemente für das Gericht:
50 Stk. Le Violette
Brennnesselcreme
frittierte Brennnesseln
Wildblumen
Für das geschmolzene Schmalz:
100 g Schmalz
Für die Brennnesselcreme und die frittierten Brennnesseln:
1 kg Brennnesseln
Wasser
Salz
Verfahren
Für das geschmolzene Schmalz:
Das Schmalz in Stücke schneiden und in einen Pacojet-Behälter geben, abkühlen und mixen, bis eine Creme entsteht. Dann in einem kleinen Topf schmelzen, bis es flüssig und transparent wird.
Für die Brennnesselcreme und die frittierten Brennnesseln:
Die Brennnesseln reinigen und nur die Blätter aufbewahren, waschen und in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. In Eiswasser abkühlen, auspressen und zu einer glatten Creme mixen. Für die frittierten Brennnesseln die schönsten Blätter auswählen und bei 145°C frittieren, bis sie knusprig sind.
ANRICHTEN:
Le Violette in reichlich Salzwasser kochen und abtropfen lassen. Die Brennnesselcreme auf den Teller geben, Le Violette mit dem geschmolzenen Schmalz bestreichen und mit den frittierten Brennnesseln und frischen Wildblumen dekorieren.
Chef Marco Sacco für das Master Show Event am 1. Februar 2016. Torino Eataly Lingotto.
