Zutaten für 4 personen
400 g Quadrelli mit Lamm und Thymian
Butter nach Geschmack
50 g geschälte und gereinigte Muscheln
100 g Muschelwasser
100 g Tomatenmark
3 g fermentierter Pfeffer
natives Olivenöl extra nach Geschmack
Salz und Pfeffer nach Geschmack
250 g gekochte und pürierte Kartoffeln
100 g Kartoffelkochwasser
100 g halbfette Sahne
50 g natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Verfahren
Das Muschelwasser und das Tomatenmark 5 Minuten kochen und abkühlen lassen. Die Muscheln und den fermentierten Pfeffer hinzufügen.
Alles in einen Pacojet-Behälter geben und bei minus 20 Grad einfrieren. Dann die Mischung zweimal mit dem Pacojet verarbeiten und im Kühlschrank aufbewahren. Sahne, Kartoffeln, Wasser und Öl mit einem Schneebesen mischen. Das Salz anpassen und alles in einen Siphon füllen, mit zwei Kapseln aufladen und im Wasserbad bei 60°C aufbewahren.
Die Quadrelli in reichlich Salzwasser kochen und mit einem Stück Butter anbraten. Die Quadrelli anrichten und dann mit der Muschelsauce und dem Kartoffelschaum garnieren.
Chef Andrea Bertarini, Master Show Event, 24. Oktober 2016. Lamone Tamborini Weine. Schweiz.
