Scrigni® mit Burrata Käse aus Apulien, schwarze und weiße Auberginencreme, Basilikumöl, geräucherte Kirschtomaten
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Zutaten für 4 personen
12 Scrigni® mit Burrata Käse aus Apulien Divine Creazioni Surgital
1 große Aubergine
20g weißer Essig
40g Öl
10g Butter
6 Kirschtomaten
15g Basilikumblätter
Salz
Pfeffer
Thymian
Brauner Zucker
Verfahren
Schneiden Sie die Hälfte der Aubergine in Würfel, legen Sie sie in einen Vakuumbeutel und tauchen Sie ihn in kochendes Wasser. Wenn die Würfel weich sind, öffnen Sie den Beutel und mixen Sie die Auberginenwürfel mit dem Essig, 10 Gramm Öl und der Butter mit einem Mixer. Abseihen. Schneiden Sie die andere Hälfte der Aubergine in nicht zu dünne Scheiben und grillen Sie sie fast bis zur Verkohlung. Auch diese mit den restlichen 10 Gramm Öl pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Blanchieren Sie die Basilikumblätter, kühlen Sie sie in Eiswasser ab, lassen Sie sie gut abtropfen und pürieren Sie sie mit den verbleibenden 20 Gramm extra nativem Olivenöl. Schälen Sie die Kirschtomaten, würzen Sie sie mit Salz, braunem Zucker, einem Schuss Öl und einigen Thymianblättern. Im Ofen bei 90°C 45 Minuten kandieren und dann mit wenig harzigen Holzspänen räuchern. Die weiße Creme in der Mitte platzieren, darauf die schwarze Creme und die Scrigni, die 4 Minuten in kochendem Salzwasser gekocht wurden. Mit dem Basilikumöl, den geräucherten Kirschtomaten und den aromatischen Kräutern garnieren.
Chef Maurizio Bardotti
Rezept aus Band III “Giovani Talenti” für Divine Creazioni
Bearbeitet von Elsa Mazzolini – La Madia Editore
