Panciotti mit Pfifferlingen und Fontina DOP Käse, Karottencreme, Passionsfrucht, Mandeln und Estragon
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Zutaten für 4 personen
12 Panciotti® mit Pfifferlingen und Fontina DOP Käse Divine Creazioni Surgital
Für die Pfifferlinge
200 g Pfifferlinge
1 Knoblauchzehe
Petersilie nach Belieben
Salz und Pfeffer nach Belieben
Für die Karottencreme
10 Karotten
Salz nach Belieben
Für die Trentingrana-Luft
500 g Trentingrana
300 g Wasser
Für die Trüffelmayonnaise
500 g Pflanzenöl
80 g Eigelb
120 g Wasser
8 g Senf
15 g Zitronensaft
12 g Trüffelöl
Mandeln
Passionsfrüchte
Verfahren
Für die Pfifferlinge: Die Pilze gründlich unter fließendem Wasser waschen. Abtropfen lassen, dann in unregelmäßige Stücke schneiden. In einer Pfanne den Knoblauch anbraten; sobald er gebräunt ist, die Pilze hinzufügen und etwa 4 Minuten kochen lassen, dabei mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Karottencreme: Die Karotten waschen, in Backpapier einwickeln und bei 160°C 30 Minuten backen. Nach dem Abkühlen schälen und pürieren, dabei das Salz anpassen.
Für die Trentingrana-Luft: Die Zutaten in einem Topf mischen und zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Filtern und mit einem Stabmixer emulgieren.
Für die Trüffelmayonnaise: Alle Zutaten in einem Thermomix mischen und glatt rühren. Für die Mandelblättchen: Im Ofen bei 180°C 6 Minuten rösten.
Für die Passionsfruchtreduktion: Die Passionsfrüchte halbieren, den Saft mit allen Kernen extrahieren und in einem Topf auf die Hälfte reduzieren. Sobald die Panciotti® in kochendem Salzwasser gekocht sind, abgießen und mit einer Emulsion aus Butter und Kochwasser glänzen lassen. Nach dem Anrichten auf dem Teller mit Klecksen von Karottencreme, Trüffelmayonnaise, Passionsfrucht und Pfifferlingen Farbe verleihen. Das Gericht mit knusprigen Mandelblättchen und Estragonzweigen abrunden.
MATTIA PIFFER Rezept aus Band III „Junge Talente“ für Divine Creazioni Kuratiert von Elsa Mazzolini – La Madia Editore
