Zutaten für 4 personen
400g Gramigna gelb
150g Lachsfilet und -abschnitte
120g Gemüsebrühwürfel (80g grobes Salz, Schalen von: Karotten, Zucchini, Tropea-Zwiebeln, Tomaten; verwelkte Sellerie, Erbsenschoten, Zwiebelstiele)
40g Weizenmehl
35g Butter
30g Geräucherter Speckschwarte
1l Fischbrühe (Lachsknochen, Zitronenschalen, Salz, Pfeffer)
1 Verwelkter Selleriestängel
Pfeffer und EVO-Öl nach Geschmack
Verfahren
Bereiten Sie eine Gemüsebrühe mit den übrig gebliebenen Gemüseschalen (Karotten, Lauch, Zucchini, Tropea-Zwiebeln, Tomaten, verwelktem Sellerie, Erbsenschoten, Zwiebelstielen) zu. Dann mit den Knochen und dem Kopf des Lachses, Zitrone, Salz und Pfeffer die Fischbrühe zubereiten und 2 Stunden kochen lassen. Nehmen Sie die restlichen Gemüseschalen, hacken Sie sie und legen Sie sie in einen perforierten Gastronorm-Behälter; im statischen Ofen bei 80°C backen, bis sie vollständig getrocknet sind, grobes Salz hinzufügen und erneut in einem Cutter hacken. Sobald dies erledigt ist, Würfel erstellen und einfrieren; trocknen Sie den gehackten verwelkten Selleriestiel in einem statischen Ofen bei 70°C, um dem Gericht Geschmack zu verleihen. Während die Garprozesse fortgesetzt werden, das Lachsfilet und die Abschnitte in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit EVO-Öl anbraten, das mit geräuchertem Speckschwarte aromatisiert wurde. Schließlich die Fischbrühe reduzieren, um eine Velouté zu erstellen, indem der weiße Roux hinzugefügt wird (40g Mehl, 35g Butter). Wenn alle Garvorgänge abgeschlossen sind, 3 Würfel Gemüsebrühe in die Brühe geben und zum Kochen bringen, die Pasta 5/6 Minuten kochen. Sobald die Pasta gekocht ist, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit den Lachswürfeln und der Velouté anbraten.
FINISH: Richten Sie das Gericht an, indem Sie die Pasta mit den zuvor in einer Pfanne sautierten Schalen und Stielen der Zwiebeln und Lauche begleiten.
