Una nuova idea di ristorazione

Secondo Il Sole 24 Ore per la ristorazione sta arrivando “una seconda vita”: il comparto food, infatti, starebbe affrontando l’emergenza sanitaria globale con risultati meno negativi del previsto.

Ciò è dovuto senz’altro alle iniziative e alla forza imprenditoriale di molti piccoli e grandi operatori, che hanno trovato soluzioni alternative e nuove energie per far fronte a un inaspettato periodo di grande incertezza. Ma stando alle statistiche, a stimolare e sostenere la ripresa del settore sarebbero soprattutto i clienti e le loro nuove abitudini di consumo.

Tra queste c’è la riscoperta dei servizi come food delivery e take away, ad oggi una delle modalità di consumo più in crescita. Comodi, pratici, veloci e, fino a qualche mese fa, necessari, gli ordini da ritirare sul posto o consegnare direttamente a casa sembrano essere una pratica su cui scommettere, e che potrebbe cambiare – almeno in parte – il lavoro dei ristoratori e il rapporto con i clienti.

Perché scegliere il food delivery per la tua attività?

Ancora una volta i numeri parlano chiaro: + 280% di affiliati a Deliveroo negli ultimi mesi, quasi 8 milioni di clienti “occasionali”, più di 4 milioni di italiani che ordinano a domicilio regolarmente, online o al telefono. Dal 2019, anno in cui le statistiche hanno visto cifre legate al delivery più che favorevoli (un fatturato di 566 milioni di euro e un incremento di oltre il 50% rispetto all’anno precedente, ne abbiamo già parlato qui), le cose sono cambiate, e in meglio: take away e delivery sono diventate pratiche quasi quotidiane, e raccolgono il favore di ristoranti stellati, piccole trattorie e catene di ristorazione. Un favore dovuto soprattutto al fenomeno relativamente nuovo dell’hometainment, ovvero del “piacere di stare a casa” e dell’elezione del proprio salotto a luogo sociale e di condivisione.

Quanto conviene al ristoratore, dunque, fornire questi servizi ai propri clienti? Oggi sembra essere una scelta positiva, in grado di garantire un’attività più redditizia e continuativa. Ma, perché sia così e per essere competitivi, è importante farlo bene. Come? Proviamo a darvi qualche consiglio.

App o gestione in proprio?

La buona riuscita di un servizio di delivery o take away dipende soprattutto dall’organizzazione. È importante decidere se si preferisce gestire le ordinazioni e le consegne in proprio, curando ogni aspetto del processo (dalla raccolta dell’ordine alla sua esecuzione, fino alla consegna al cliente) o se affidarsi a realtà che operano in questo mercato da tempo, come i colossi del delivery Just Eat, Deliveroo, MyMenu e così via.

La differenza è sostanziale: nel primo caso non si paga nessuna fee ai partner, ma bisognerà occuparsi della promozione e del personale (compresi i rider per la consegna), complicando notevolmente la gestione dell’attività. Nel secondo caso, invece, promozione e consegna avverranno direttamente attraverso le risorse dell’operatore selezionato, che però richiederà una percentuale sugli ordini e sui guadagni.

Che fare, quindi? Il nostro consiglio è quello di valutare caso per caso, in base al bacino di clienti potenziali ed effettivi, e di considerare le case history: molti ristoranti stellati, ad esempio, hanno attivato modalità di consegna a domicilio gestite, però, in proprio. Altri ristoratori dal pubblico meno selezionato si sono affidati, invece, alle grandi piattaforme già attive. Quello che è certo è il delivery è stata una soluzione corretta, in entrambi i casi.

Gli ingredienti giusti

Personale e gestione della cucina, menù e ingredienti utilizzati dovranno (almeno in parte) adeguarsi alle nuove attività di delivery e take away. Solo così, infatti, sarà possibile evadere più ordini velocemente (soprattutto in alcune fasce orarie, come quella del pranzo o della cena) e preparare correttamente i piatti giusti. Bisognerà soprattutto migliorare e ottimizzare di gestione del locale. In questo i prodotti Surgital sono un’ottima soluzione., per molte ragioni.

Non avendo bisogno di preparazione riducono drasticamente i tempi di selezione e lavorazione degli ingredienti, e richiedono un numero minimo di personale dedicato. La gestione dello staff e delle tempistiche in cucina migliora e i piatti vengono consegnati quasi subito.

Possono, inoltre, essere preparati in anticipo e utilizzati solo nelle dosi necessarie, evitando l’accavallarsi degli ordini e i ritardi che ne possono conseguire; garantiscono una dispensa costantemente fornita, dando la possibilità al ristoratore di soddisfare sempre un’ampia gamma di ordinazioni, e occupano pochissimo spazio grazie a confezioni ergonomiche e dalle dimensioni pratiche e contenute: necessitano solo di adeguati strumenti di refrigerazione.

Le proprietà organolettiche dei surgelati sono identiche a quelle del prodotto fresco. Garantiscono perciò l’ottima qualità di ogni piatto e la creazione, in poco tempo, anche di ricette dalla preparazione complessa. Visto il range amplissimo di referenze e disponibilità si adattano a qualsiasi attività ristorativa – dalle più esclusive alle più semplici – e garantiscono un rapporto qualità/prezzo impeccabile.

Curare i dettagli

Consegnare un piatto a domicilio o affidarlo per il ritiro al cliente non è facile, perché bisogna farlo correttamente: dovrà arrivare a destinazione intatto, come appena servito. Ecco perché è importante scegliere contenitori e modalità di confezionamento adeguati: sacchetti sigillati per i liquidi come salse e sughi, contenitori coperti e rigidi per i primi e i secondi piatti, dosatori per le spezie, vaschette termiche che mantengano la temperatura il più possibile intatta.

Alcuni ristoranti preferiscono includere all’interno del box anche le istruzioni per la mise en place del piatto così da essere fedeli il più possibile al servizio che offrirebbero nei loro spazi.

Anche il menù andrà ripensato, soprattutto quando non si cura in prima persona la consegna. Primi piatti e secondi piatti per lo più asciutti sono una buona soluzione: offrono una grande varietà di scelta e non hanno brodi o liquidi che possano complicarne la consegna. I piatti freddi, inoltre – insalate, di pasta, riso o verdure e carne – completano il menù: ideali per la logistica in cucina, si preparano in anticipo e sono subito pronti da consegnare.