È vivace la nuova era del gusto. Ma soprattutto è verde.

La cucina green, vegetariana e vegana, ha avuto una crescente popolarità negli ultimi anni, si tratta di un dato che abbiamo tutti sotto gli occhi.

Che sia etnica, multiculturale, fusion, molecolare, la ricettazione internazionale sta virando in modo impattante verso l’utilizzo di materie prime che non abbiano origine animale, attraverso una maggiore consapevolezza dei benefici di un’alimentazione a base vegetale. 

Secondo una recente indagine condotta da Eurispes, i vegetariani e i vegani rappresentano l’8,2% della popolazione italiana. Tra questi, il 5,8% del campione intervistato è vegetariano e il 2,4% aderisce ad uno stile alimentare vegano (chi è vegano, lo ricordiamo, evita di mangiare qualunque prodotto di origine animale anche indiretta, come uova, latte, miele e loro derivati).

Un dato interessante si evince dal periodo del lockdown del 2020, anno in cui si è verificata la percentuale più alta della popolazione che si è dichiarata vegetariana; oggi invece diminuisce il numero di vegetariani – che passano dal 6,7% al 5,8% – e aumenta quello dei vegani, che passano dal 2,2% al 2,4%.

Ma perché piace così tanto questo tipo di cucina? Perché soprattutto i giovani si stanno orientando verso l’alimentazione vegana?

Ci sono diversi fattori. Prima di tutto la naturale maggiore predisposizione al cambiamento – i giovani sono più propensi ad adottare nuovi stili di vita e tendenze rispetto alle generazioni precedenti – ma anche una crescente sensibilità verso gli animali e il loro benessere. 

Molto di questa onda è dovuto inoltre all’attenzione all’ambiente; viene data sempre più importanza all’impatto dell’allevamento intensivo e del consumo di carne sul cambiamento climatico e sulla sostenibilità ambientale.

La popolarità dell’alimentazione plant-based cresce ogni giorno, soprattutto da quando nella GDO trovano sempre più spazio reparti con un’ampia offerta di prodotti, accessibile dal punto di vista del prezzo.  Anche la ristorazione, sicuramente da più tempo rispetto alla grande distribuzione, ha abbracciato nuove ricettazioni, tecniche innovative e ingredienti di origine vegetale, per far fronte alla domanda dei clienti. Quasi la totalità dei ristoranti propongono ora menu vegetariani dedicati; alcuni stanno inserendo in carta anche prodotti emulanti la carne, come i richiestissimi veggy burger.

A disposizione di chi cucina esiste una maggiore varietà di ingredienti a base vegetale, dai latte di mandorle e soia, ai cereali ricchi di proteine come quinoa e amaranto; anche le spezie, le erbe e i condimenti sono usati in modo più creativo. Oggi, molto di tendenza, ci sono anche alcuni nuovi ingredienti che stanno suscitando l’interesse degli chef e degli amanti della cucina plant-based. Ecco alcuni dei più interessanti:

• Barbari. Si tratta di un grano antico ricco di fibre e nutrienti. Ha un sapore unico e intenso che lo rende ideale per piatti come risotti, polente, pietanze farcite.
• Jackfruit. Questo frutto tropicale ha una consistenza simile alla carne quando cotto, il che lo rende perfetto per emularne il sapore in piatti a base vegetale.
• Tempeh. Prodotto a base di soia fermentata, il tempeh ha un sapore deciso ed è ricco di proteine. Viene utilizzato come alternativa alla carne in hamburger, spezzatini e altre ricette.
• Polline. Ricco di proteine, minerali e vitamine, il polline trova sempre più spazio nella cucina veg come ingrediente per insalate, pancake e muesli.
• Semi di chia. Altro alimento ricco di proteine vegetali, fibre e acidi grassi omega-3. I semi di chia vengono utilizzati come addensanti nelle zuppe e aggiunti a muesli, pane e dolci.
• Kombucha. Una bevanda fermentata a base di tè verde è ricca di probiotici ed enzimi. Viene impiegata come condimento, base per marinature e anche nella preparazione di dolci.

Questi sono solo alcuni degli ingredient hero che stanno diventando sempre più popolari nella cucina vegetariana internazionale di oggi, grazie alle loro proprietà nutrizionali e al sapore unico che aggiungono alle ricette.

Alcuni tra i più noti chef italiani stanno portando la cucina vegetariana e vegana a livelli di ricercatezza ed eleganza paragonabili alla grande cucina tradizionale, valorizzando ingredienti nuovi in chiave creativa.

Tra loro spicca certamente Pietro Leemann, il più celebre chef vegetariani e vegani, l’unico ad avere guadagnato la Stella Michelin con il suo Joia a Milano; ma anche Simone Rugiati, tra i primi chef vegani in Italia, che propone piatti raffinati a base di verdure, cereali e legumi in alternativa alla carne; e Simone Salvini, che ha collaborato con la Fondazione Veronesi e attualmente lavora con la Ghita Academy, la scuola di Cucina Vegetale dedicata ai professionisti del settore e alla formazione di nuove leve. 

Oltre a Ghita Accademy, in Italia sono presenti diversi istituti di formazione dedicati alla cucina vegetariana e vegana. Per un approccio professionale c’è l’Italian Food Academy, che offre corsi altamente specializzati che permettono di apprendere le tecniche e le basi per cucinare in modo professionale per vegetariani e vegani. 

Ma per chi volesse semplicemente arricchire la propria cultura culinaria, lo chef Davide Maffioli e Tiziana Caretti, professionisti affermati nella ristorazione italiana, propongono i loro Corsi di Cucina Vegana online, aperti a tutti: “Cosa vorremmo per il futuro del Pianeta e di tutti gli esseri che lo popolano? Equilibrio, rispetto e convivenza pacifica. Cerchiamo di partecipare attivamente all’onda di consapevolezza che si è alzata in ogni parte del globo nell’ultimo decennio. Con il ristorante prima e con i corsi online ora, facciamo in modo di condividere con chi vuole il nostro percorso, le nostre scelte e la nostra visione del futuro”.

Che si tratti di un’inclinazione o di una scelta etica o radicale, siamo certi insomma che la cucina green dividerà e farà discutere. Sì, perché accanto ai vegetariani e ai vegani non dimentichiamoci che esistono anche i flexitariani, o semi-vegetariani, così come i reducetariani, che riducono i consumi di carne e sono attratti dal veganesimo, ma non sono ancora pronti ad abbandonare del tutto gli alimenti animali. 

Una cosa è certa: il dibattito porterà a stimolare domanda e offerta, generando in modo positivo una nuova e coloratissima era del gusto. E come potrebbe essere altrimenti: verde, “viridis”, significa proprio vivace.