5 consigli per una cucina professionale Zero Waste

La cucina a zero-waste è oggi una delle principali tendenze culinarie che sta ispirando anche i ristoranti ad abbracciare modelli di business e menù sempre più sostenibili.

Lo spreco alimentare sappiamo tutti essere un fattore contribuente al cambiamento climatico, ma gestire una cucina zero-waste non porta solo dei benefici dal punto di vista ambientale ma anche alla sostenibilità economica del locale.

Ci sono diversi modi per portare la cucina del tuo ristorante verso un approccio zero sprechi. Puoi lasciarti ispirare da esempi come Røst a Milano, Nine Lives a Londra o Nolla a Helsinki​. Oppure scegliere un approccio meno di branding e più operativo.

Ecco per te i nostri 5 consigli per iniziare ad introdurre, all’interno del tuo locale, dei comportamenti più attenti allo spreco.

1. Ottimizza l’utilizzo dei prodotti.

Sfida gli stereotipi della cucina tradizionale e trova nuovi utilizzi per i prodotti che hai a disposizione nella tua cucina. Questo ti permetterà di ottimizzare gli acquisti e le scadenze, così da evitare sprechi.

La pasta non è solo un primo piatto! Puoi proporla in un antipasto estivo – Cappelletti romagnoli con cristallo di basilico, piccadilly confit e stracciatella di burrata – o come goloso dessert –  Fiocchi® formaggio e pere con macedonia invernale, caramello speziato all’arancia e cannella e gelato di parmigiano.

2. Ogni parte ha un suo valore.

Le materie prime, quelle buone, posso essere utilizzate in tutte le loro parti. Metti da parte il bidone del compost e cerca di capire se, tra quello che di solito getti, c’è del valore che puoi infondere nel piatto. Nel 2019 Surgital, assieme alle scuole alberghiere italiane, ha realizzato un ricettario intitolato “Il buono che avanza”, una sfida per i giovani chef a creare piatti golosi ed originali utilizzando gli scarti di cucina.

Alcune ricette nate da questo progetto sono:

• Gnocchetti di patata con spinaci nel giardino primaverile valtellinese
• Rettangoli di cernia su vellutata di gambi di asparagi selvatici e bucce di patate, marmellata di albedo, polvere di pomodori e pelle di cernia croccante
• Paccheri ripieni…un avanzo di bontá

3. Il Surgelato è un alleato alla lotta allo spreco

Questo è un tema molto importante che includiamo in tutte le nostre attività di formazione. Da sempre abbiamo scelto il freddo come unico alleato per preservare la qualità dei nostri prodotti. Ci piace mantenere le nostre etichette pulite e senza conservanti o additivi, così come da tradizione. Questo già offre agli chef un prodotto su cui contare per qualità degli ingredienti e consistenza nel tempo, facile da utilizzare anche per gli operatori meno esperti.

Grazie alla tecnologia IQF la surgelazione della pasta Surgital avviene in tempi rapidissimi, mantenendo ogni singolo pezzo di pasta o granello di riso, separato dagli altri, permettendo una facile gestione del prodotto e del costo porzione.

4. Occhio al packaging

La filosofia Zero-Waste si basa sulla teoria della 5R – Rifiuta, Riduci, Riusa, Recupera e Ricicla.

Il packaging dei prodotti all’interno di una cucina professionale è difficile da eliminare completamente, assicurati però che i tuoi fornitori utilizzino materiali riciclabili e potenzialmente già riciclati, come il Plateau delle Divine Creazioni®.

5. Piccoli cambiamenti per un grande impatto

Secondo i ricercatori dell’Università di Oxford, seguire una dieta vegana contribuisce a ridurre la carbon footprint alimentare di un individuo fino al 73%. Aggiungi a menù una o più proposte plant-based per offrire ai tuoi commensali un pasto a minor impatto. Il nostro suggerimento? Le linguine di verdura, piselli e lenticchie di Laboratorio Tortellini®, a basso contenuto di grassi e ricchi di fibre. Da utilizzare come alternativa alla pasta all’uovo oppure per combinazioni meno tradizionali.