Baccalà mantecato e soffice allo zafferano, polvere di olive e peperone crusco
x4
Ingredienti per 4 persone
Per il baccalà mantecato:
300g ca di polpa di baccalà già dissalato e delicato
500g circa di latte intero fresco
1 foglia di alloro
1 spicchio piccolo di aglio
Olio EVO delicato e olio di semi q.b.
Sale, pepe bianco q.b.
Per il soffice allo zafferano:
200g di Salsa allo zafferano Sugosi® “I Prestigiosi”
Per la polvere di olive e peperone crusco:
30g di olive nere di qualità
30g di peperone crusco
Per la decorazione:
Erbe aromatiche a piacere q.b.
Procedura
Cuocere nel latte la polpa di baccalà con aglio in camicia e alloro per circa 10 minuti da quando comincia il bollore. Scolare, lasciare intiepidire quindi amalgamare la polpa nella planetaria con gli olii ed eventualmente con poco latte. Insaporire con pepe e se necessario con sale.
Decongelare la Salsa allo zafferano Sugosi®, filtrarli con un colino fine. Versare in un sifone e aggiungere le cariche di gas necessarie.
Essiccare a bassa temperatura le olive e frullare con il cutter o con un robot da cucina ed eventualmente setacciare.
Formare delle piccole quenelle di baccalà alternate al soffice di zafferano. Ultimare con le polveri e qualche foglia di erbe aromatiche.
SUGGERIMENTI:
Il baccalà risulta essere uno dei pesci più apprezzati nel periodo natalizio, in particolare viene consumato in occasione della Vigilia ma anche proposto per il cenone di Capodanno. Si presta molto bene a questa modalità di preparazione e il soffice di zafferano può essere sostituito con altre salse della gamma Sugosi®, come ad esempio la Salsa agli asparagi.
