Come prima, più di prima. Ecco come la ristorazione si può reinventare.

1_”Come prima, più di prima”, ha scritto in un editoriale. Questo modo di “reinventarsi” del post pandemia tocca anche il mondo della ristorazione? È un messaggio per le generazioni future?

Credo che dobbiamo tornare a fare rinnamorare di questo lavoro i nostri giovani, se vogliamo reinventare una nuova ristorazione.
Il “più di prima” è il sacrificio, un sacrificio che deve corrispondere ad un salario adeguato, se vogliamo vedere i nostri ragazzi tornare ad appassionarsi. Come può un cameriere pensare di fare un minimo di carriera a Milano, per esempio, pagando un affitto altissimo, ma con uno stipendio davvero basso? Senza contare la difficoltà sociali che affronta un giovane, che lavora fino a notte, mentre gli amici escono. Come si può pensare allora di avvicinare le nuove leve a questa professione?
In tutto questo non do certo la responsabilità ai ristoratori, a loro volta fortemente provati da una pressione fiscale che è tra le più alte in Europa. Forse se rinnovassimo la possibilità di ritornare al sistema delle mance, come nei paesi anglosassoni, almeno offriremmo a chi si vuole avvicinare al mondo della ristorazione un piccolo ma simbolico incentivo.

2_ Come cambiano allora i format di offerta? Dalla sua esperienza quale potrebbe essere la strada migliore da percorrere?

Il Covid non ha cancellato le nostre abitudini, ma sono cambiate le modalità di consumo; una virata decisa verso questo cambiamento di scenario lo dettano i delivery service, che offrono una possibilità di scelta di consumo ampissima, anche come orari. Credo che serva, da parte degli operatori, una presa di coscienza di una realtà che non sarà più come prima: non si torna indietro.
Questo può avvenire solo attraverso il miglioramento o l’ampliamento dell’offerta, soprattutto dei servizi. Regalare esperienze, inserire nuove proposte, da un semplice cocktail di benvenuto, alla possibilità di pagamenti cashless, per esempio.

3_Inclusività, un tema che tratta spesso nel suo magazine. Cosa significa oggi essere inclusivi all’interno del mondo della ristorazione?

Se si digita in rete la parola “inclusività”, Google indica 2 milioni di voci. Ma se cerchiamo “inclusività e ristorazione” le voci sono solo 402.000. Cosa significa questo? Che c’è ancora molta strada da fare, anche se gli operatori e chi si occupa di comunicazione come me, percepiscono una nuova sensibilità sull’argomento.
Oggi nel mondo della ristorazione italiana esistono numerose iniziative stimolanti, dove vengono inserite nello staff, cucina o sala, persone con disabilità psichiche; un bellissimo esempio è Pizza Hut a Monza. Certo è che ancora si parla di queste iniziative come eccezionali, spunto di notizia, quando a mio avviso dovrebbero essere la normalità. Ci stiamo impegnando, indubbiamente, ma ancora non possiamo parlare di completo rispetto dell’inclusività nei nostri ristoranti.
Vogliamo parlare poi della diversità di genere? Le aziende al femminile, con la pandemia sono calate del 42%; solo come iscrizioni al registro delle imprese, le donne hanno concretamente più problemi, per accesso ai crediti, liquidità, gestione delle forniture e molto altro – come si legge negli studi di Unioncamere di fine 2020.

4_Allora come si applica realmente la Sostenibilità, perché non risulti essere solo una parola che dice tutto e niente?

Oggi la realtà è complessa, ma personalmente do fiducia alla generazione Z, in questi giovani, più sensibili, più fluidi nella comunicazione, da loro arrivano segnali bellissimi di volontà di volersi assumere nuove responsabilità, verso le persone, verso il pianeta.
Come testata trattiamo frequentemente questi temi, inclusività delle persone, rispetto dell’ambiente, innovazione, pariamo volentieri di temi sociali, pur in un ambito professionale.

5_ BarAwards 2022 Innovazione dell’anno, ce ne vuoi parlare? Quali categorie concorrono?

Le candidature validate dal nostro comitato tecnico per l’edizione 2022 di Barawards Premio Innovazione dell’anno sono 80, a testimonianza di una propensione all’innovazione che le nostre aziende, dalle piccole alle grandi, continuano ad alimentare, spinte da un mercato in forte accelerazione.
Sono state divise in 9 categorie, cui si aggiungerà proprio la menzione speciale “Green”.
Da due anni, nella menzione Green, vincono i prodotti biologici; quest’anno mi piacerebbe vedere le novità del packaging, un aspetto che il consumatore riconosce come differenziante e che premia da alcuni anni. Alla mezzanotte del prossimo 12 dicembre scopriremo i vincitori.

6_Una domanda personale: quale è il tipo di ristorante o di ristorazione che ama di più? Futuristico o che volge lo sguardo alla tradizione?

Avevo 20 anni quando con mio marito siamo andati per la prima volta da Don Alfonso, in Campania. È da lì che è partito tutto: la professione, la passione, la ricerca, la mia vita insomma, personale e professionale.
Non posso dire ci sia un ristorante, inteso anche come ambiente, o uno stile di cucina che mi colpiscano in particolar modo, se non quelli capaci di sorprendermi. Ecco, potrebbe essere una piccola cosa, anche non eclatante, ma qualsiasi elemento che possa ancora stupirmi. Una gentilezza in più, un servizio accessorio che non ti aspetti, un dettaglio inedito, un sapore ritrovato, un’apparecchiatura non comune.

—

About

Rossella De Stefano
giornalista professionista è direttore responsabile di Bargiornale, Dolcegiornale e Ristoranti, testate di riferimento per i professionisti del fuori casa. Profonda conoscitrice del mondo food&beverage, da oltre trent’anni ne indaga l’evoluzione e le tendenze. Ha ideato il format Baritalia, laboratorio itinerante di ricerca dedicato alla miscelazione.