Rivalutare il superfluo per abbattere gli sprechi
12 Marzo 2021Più consapevoli e informati, i clienti italiani accolgono un’idea più etica della ristorazione e si preoccupano di ecosostenibilità e abbattimento degli sprechi.
La ristorazione è cambiata, trasformandosi in un servizio agile e duttile, in grado di adattarsi a nuovi ritmi ed esigenze di consumo. Lo testimonia il successo di strategie di vendita fino a poco tempo fa considerate secondarie, come l’asporto o le diverse modalità di delivery, oggi tra le più richieste dai consumatori (+71% di utilizzatori nel 2020 e un +82% previsto nel 2021*) o la trasformazione di alcuni menù in piatti unici con ingredienti equilibrati e in linea, ad esempio, con una pausa pranzo casalinga.
Anche se le coordinate che seguirà il settore Food nei prossimi mesi sono, dunque, in continua evoluzione è però possibile definire una direzione d’orientamento seguendone alcune delle variabili principali, cominciando proprio dalle scelte e dalle nuove abitudini dei consumatori. Più consapevoli e informati, digital oriented e casalinghi, curiosi e disponibili a provare nuove esperienze in fatto di cucina, i clienti italiani accolgono un’idea soprattutto più etica della ristorazione (+42% rispetto al passato**), che ne influenzi ogni aspetto, dalla selezione delle materie prime e degli ingredienti alla loro preparazione e confezionamento, fino alla messa in tavola. E, soprattutto, si preoccupano di ecosostenibilità e abbattimento degli sprechi (+49%***).
Nessuna rinuncia, solo qualità
Dettagli, questi, particolarmente utili per mettere a punto una più intelligente strategia di marketing e di organizzazione della propria attività, all’interno della quale il ruolo di Surgital può essere importante. Scegliere prodotti surgelati è fondamentale, infatti, per eliminare gran parte delle operazioni di cucina (selezione, lavaggio e preparazione degli ingredienti, pulizia degli spazi, degli strumenti e smaltimento dei residui di lavorazione) e per utilizzare al meglio tutti i materiali in dispensa, che possono essere selezionati nelle giuste quantità, evitando, appunto, ogni spreco.
I surgelati garantiscono, inoltre, una elevatissima qualità del cibo, sia per le materie prime che per i semilavorati, proprio grazie all’azione del freddo, che mantiene intatte tutte le proprietà organolettiche del cibo. Un aspetto di cui la clientela, soprattutto giovane-adulta, è oggi fortemente consapevole, tanto da integrarli quotidianamente all’interno della propria dieta.
Il buono che avanza: Surgital e la lotta allo spreco alimentare
Riutilizzare in cucina gli “scarti” di lavorazione (bucce, rimanenze delle carni e dei salumi, torsi di verdure e ortaggi) trasformandoli in ingredienti è forse l’escamotage più intelligente contro gli sprechi e il più creativo: le coste del sedano, di solito scartate, sono ottime per ottenerne un pesto, le bucce dei piselli si trasformano in una gustosa crema da servire insieme agli gnocchi, il gambetto di prosciutto crudo è ideale per delle polpettine di carne e i gambi degli spinaci si possono trasformare in un’ottima salsa verde da accostare alla pasta fresca ****.
Queste e altre strategie di recupero sono alla base dell’operazione I laboratori a tavola – il buono che avanza, l’iniziativa lanciata da Surgital già due anni fa per sottolineare il suo impegno contro lo spreco alimentare, coinvolgendo 36 classi degli istituti alberghieri nazionali. Agli studenti, futuri chef professionisti, è stato chiesto di trovare soluzioni utili a combattere lo spreco alimentare all’interno delle routinarie operazioni di cucina. I risultati, gustosi e sorprendenti, sono stati raccolti e pubblicati nel ricettario I laboratori a tavola: il buono che avanza (5° edizione).
E mentre anche il mondo delle App si mette al servizio di una gestione più attenta dei surplus di produzione alimentare, dando vita a servizi online che possano ottimizzare anche l’invenduto con formule click & buy (convenienti sia per i clienti che per il venditore), i ristoratori possono adottare strategie utili a limitare e abbattere significativamente gli sprechi.
Cominciando proprio dalla comunicazione interna, sensibilizzando il personale e variando leggermente la linea di cucina in maniera da evitare produzioni eccessive e dispendi di energia (acqua, elettricità, forza lavoro), ottimizzando ogni risorsa in nome di un minore impatto sul food cost generale dell’attività. Per agevolare ancora di più le operazioni di cucina si può gestire al meglio anche il menù, dando ai clienti la scelta tra porzioni di differente formato, così da evitare anche che un piatto troppo ricco venga lasciato a metà trasformandosi in spreco da buttar via.
È utile, inoltre, definire correttamente un planning delle acquisizioni in dispensa, così da essere certi di poter utilizzare ogni ingrediente prima della sua scadenza. Un aspetto di grande rilievo, che l’utilizzo dei surgelati (dalle materie prime ai semilavorati) aiuta senz’altro a gestire, garantendo un periodo di stoccaggio molto più lungo di un prodotto fresco.
Sposare strategie di risparmio e anti spreco all’interno del proprio punto di ristorazione e comunicarlo attraverso i canali di contatto con i clienti (social, menù digitali, sito web) è, infine, un metodo decisamente virtuoso per rendere non solo più produttiva e conveniente l’attività quotidiana, qualunque sia il ritmo di produzione e di lavoro, ma è senza dubbio un’ottima scelta di marketing e posizionamento di brand, soprattutto in un periodo storico in cui è il consumatore stesso a preferire attività dal profilo etico più chiaro e strutturato, anche nel settore alimentare.
* Nomisma-Crif, Osservatorio Lockdown, Luglio 2020
** Nomisma, Osservatorio Sostenibilità, Lugluo 2020
*** Nomisma, Osservatorio The World After Lockdown, Luglio 2020
**** Da Il buono che avanza, Surgital incontra i giovani delle scuole alberghiere
