Ingredienti per 6 persone
18 tortellini alla moda di bologna
Gel di aceto di sambuco:
100 g aceto sambuco
1,2 g agar-agar
3 g gelatina vegetale
80 g zucchero
12 g sale
60 g acqua
Carote agrodolci:
100 g aceto bianco
100 g acqua
100 g zucchero
10 g sale
germoglio di prezzemolo
Procedura
Per il gel scaldare l’aceto di sambuco e quindi unire le polveri, portare ad ebollizione.
Far gelificare per 1 notte quindi con l’aiuto di un minipimer ottenere una consistenza liscia.
Conservare in frigorifero.
Per le carote sciogliere lo zucchero in acqua calda, unire l’aceto e il sale.
Affettare finemente le carote per il senso della lunghezza, scottarle velocemente in acqua salata e tuffarle nella soluzione agrodolce e lasciarle raffreddare.
Cuocere i Tortellini in abbondante acqua salata, scolarli e asciugare su un panno in cotone, adagiarli sul cucchiaio e completare con una punta di gel di sambuco, una lamella di carota e alcuni germogli di prezzemolo.
Ricetta dello chef Emanuele Scarello
