PANCIOTTI® CON FINFERLI E "FONTINA DOP" crema di carote, frutto della passione, mandorle e dragoncello

Ingredienti per 4 persone

12 Panciotti® con finferli e “Fontina DOP” Divine Creazioni Surgital
Per i finferli
g. 200 di funghi finferli (gallinacci)
1 spicchio d’aglio
prezzemolo q.b.
sale e pepe q.b.
Per la crema di carote
10 carote
sale q.b.
Per l’aria al trentingrana
g. 500 di trentingrana
g. 300 di acqua.
Per la maionese al tartufo
g. 500 di olio di semi
g. 80 di tuorlo
g. 120 di acqua
g. 8 di senape
g. 15 di succo di limone
g. 12 di olio al tartufo

mandorle
frutti della passione

Procedura

Per i finferli:
Lavare accuratamente i funghi sotto acqua corrente. Lasciarli sgocciolare, quindi tagliarli a pezzettini irregolari. In una padella soffriggere l’aglio; quando sarà rosolato unire i funghi e lasciar cuocere per circa 4 minuti, aggiustando di sale e pepe.
Per la crema di carote:
Lavare le carote, avvolgerle in carta da forno e cuocerle a 160°C per 30 minuti. Una volta raffreddate, sbucciarle e frullarle aggiustando di sale.
Per l’aria al trentingrana:
Unire gli ingredienti in una pentola e portarli a bollore, togliere dal fuoco e fare riposare per 12 ore in frigo. Filtrare ed emulsionare con l’aiuto di un frullatore ad immersione.
Per la maionese al tartufo:
Unire nel Bimby tutti gli ingredienti e montare.
Per le mandorle a scaglie
Tostarle in forno a 180°C per 6 minuti.
Per la riduzione al frutto della passione:
Tagliare a metà i frutti della passione, estrarne il succo con tutti i semi e, in una pentola, fare ridurre della metà.
Una volta cotti i Panciotti® in acqua bollente salata, scolarli e lucidarli saltandoli con un’emulsione di burro e acqua di cottura. Dopo averli disposti sul piatto, conferire colore con ciuffi di crema di carote, maionese al tartufo, frutto della passione e finferli. Completare il piatto con la croccantezza delle scaglie di mandorle a pioggia e ciuffi di dragoncello.
MATTIA PIFFER
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore

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