Macaron di violette crema chantilly alla violetta di parma, gel ai frutti di bosco, violetta crispy
x4
Ingredienti per 4 persone
Per la crema Chantilly alla violetta di Parma
l. 1 di panna
g. 300 di cioccolato bianco 32%
g. 100 di mascarpone
aroma di violetta bio q.b.
Per il gel ai frutti di bosco
g. 500 di frutti di bosco
g. 20 di aceto balsamico
g. 60 di acqua
g. 100 di zucchero
g. 50 di miele
g. 5 di Xantana
Procedura
Per la crema Chantilly alla violetta di Parma
Bollire la panna e versarla sul cioccolato e mascarpone, creando un’emulsione. Coprire con la pellicola e lasciare riposare 24 ore in frigorifero. Al momento dell’utilizzo montarla in planetaria.
Per il gel ai frutti di bosco
Unire in una casseruola i frutti di bosco, l’aceto balsamico, lo zucchero, il miele e l’acqua; portare ad ebollizione per circa 1 minuto, frullare e setacciare. Appena raffreddato il composto, aggiungere la Xantana con un minipimer
Cuocere le Violette in acqua bollente salata, insaporita con miele e zafferano, scolarle e farcirle come nella foto, aggiungendo more e il gel ai frutti di bosco sul macaron stesso o sul piatto. Questo macaron può essere farcito anche con una ganache salata.
Chef Enrico Brancato
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore
