Ingredienti per 2 persone
Elementi per la composizione del piatto:
12 “Le Violette ”
8 gamberi violetti di Gallipoli (Aristeo Antennatus)
2 cuori di finocchio dell’orto Ricci Sookar
1 piccola barbabietola centrifugata
1 patata violetta a chips
1 mazzetto di agretti
1 birra agrumata Grand Bay
Zenzero fresco
Sale pepe
Olio d’oliva per friggere
Olio extra vergine pugliese
Procedura
Pulire i gamberi e metterli in una ciotolina in frigo. Mettere le teste su una teglia con carta da forno e cuocere a 130 gradi per tre ore fino a farli diventere croccanti, frullarli e tenerli da parte. Friggere in olio d’oliva le chips di patate viola a 165° lasciarle asciugare su carta assorbente. Lessare i cuori di finocchio in acqua salata per 8 min, frullarli con un filo d’olio evo, passarli al setaccio a maglie fini, tenere in caldo a bagnomaria.
Marinare per 5/6 min i gamberi con poca birra Grand Bay qualche goccina di centrifugato di barbabietola e un tocco di zenzero grattugiato. Cuocere le Violette in abbondante acqua salata. Sistemare la crema di finocchio a corolla in 4 piatti da portata. Adagiare le Violette alternandole con i gamberi marinati, gli agretti, le chips di patate viola e ultimare con la polvere di teste di gamberi violetti. Servire con la birra Grand Bay.
Chef Antonella Ricci per evento Master Show del 4 aprile 2016. Bari Eataly.
