Ingredienti per 4 persone
Quadrelli con agnello e timo
1 verza verde riccia
1 confezione di cavoletti di Bruxelles
2 l di acqua
50 g katsobushi
60 g di alga kombu
Procedura
Scaldare 2 lt di acqua portandoli a 65°C. Aggiungere le alghe e lasciarle in infusione per 30 minuti, filtrare il liquido e conservare le alghe. Portare l’infuso a 85°C, aggiungere il katsobushi per 30 secondi. Tagliare le alghe precedentemente messe da parte ed immergerle nel dashi (liquido appena ottenuto) far cuocere 1 ora a fuoco bassissimo, frullare e aggiustare di sapore. Sbollentare la verza riccia sfogliata in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio, frullarla e condirla lasciandola molto liquida. Sfogliare i cavoletti di Bruxelles, condirli con sale e pepe e spadellarli. Piastrare i Quadrelli in padella con olio di oliva, aggiungere poca acqua e coprire con un coperchio. Spennellare il fondo di una fondina con la crema di alghe, aggiungere la zuppetta di verza, i Quadrelli piastrati e completare con le foglie di cavoletti.
Chef Antony Genovese per evento Master show del 19 gennaio 2015, Roma Eataly.
