Ingredienti per 4 persone
400 g di Ravioli alla borragine
320 g di pomodori datterini
16 code di gambero sgusciate e pulite
scalogno tritato q.b.
uno spicchio d’aglio di Vessalico
4 cucchiai di olio EVO DOP Riviera Ligure
prezzemolo, origano fresco, basilico genovese q.b.
PER LA BISQUE
500 ml d’acqua
costa di sedano
1/2 carota
1/2 cipolla tritata
16 gamberi (teste pulite e carapaci)
olio EVO DOP Riviera Ligure
½ bicchiere di vino Pigato
concentrato di pomodoro
sale e pepe in grani
Procedura
Cominciare preparando una bisque: in una pentola di acciaio rosolare con l’olio le teste e i carapaci dei gamberi, sfumare con il vino Pigato ed aggiungere il trito di sedano, carota e cipolla, il concentrato di pomodoro e i grani di pepe, versare l’acqua, salare e lasciare sobbollire sino a ridurre il liquido della metà. Una volta pronta passare la bisque attraverso un passino fine e conservare a parte.
In una padella versare l’olio, rosolare dolcemente lo scalogno e lo spicchio di aglio leggermente schiacciato, aggiungere i pomodorini tagliati in quarti, bagnare con un poco di bisque e cuocere per pochi minuti. Unire alla salsa le code di gambero pulite e tritate, regolare di sale e pepe e profumare il ragù con le erbe aromatiche. Cuocere i Ravioli alla borragine in abbondante acqua bollente salata, scolarli e trasferirli immediatamente nella padella, alzare la fiamma, versare ancora un poco di bisque ed eventualmente aggiustare di sale e pepe. Impiattare disponendo i Ravioli alla borragine sul piatto da portata e guarnire con qualche foglia di basilico genovese e un filo di olio EVO.
Chef Cinzia Chiappori unione regionale cuochi Liguria.
