Ingredienti per 4 persone
400 g di Tortellacci toscani
500 g di panna fresca liquida
3 cucchiai di colatura di alici di Cetara
200 g di ricotta di bufala del Cilento
pepe bianco q.b.
prezzemolo fresco q.b.
briciole di una baguette q.b
Procedura
Per preparare il burro di panna, mettere la ciotola della planetaria in frigorifero almeno mezz’ora prima di utilizzarla, quindi, versare la panna, fredda di frigorifero, nella ciotola ancora più fredda.
Azionare la planetaria, iniziare a montare la panna e, quando sarà montata a neve, continuare a sbattere il composto fino a che i grassi non si saranno completamente separati dai liquidi e la panna, ormai divenuta burro, avrà assunto una colorazione giallastra. Per questa operazione saranno richiesti circa 20 minuti.
Quando i grassi, ovvero il burro, si attaccheranno completamente alle fruste, spegnere la planetaria, estrarre il composto e trasferirlo in un colino posto all’interno di una ciotola, quindi, aiutandosi con una spatola, eliminare tutto il latticello venutosi a formare durante la lavorazione. Conservare il panetto ottenuto nel freezer per almeno 1 ora prima di procedere al suo utilizzo. Per preparare il succo di ricotta di bufala, lavorare la ricotta prima al setaccio, successivamente unire la panna e lavorare il composto al cucchiaio. Quando si saranno formati i grumi, passare il composto al colino e, senza usare nessun mestolo, agitarlo fino a ricavare solo la parte liquida dalla ricotta.
Cuocere i Tortellacci toscani e scolarli al dente, mantecarli con il burro di panna fuso, la colatura di alici di Cetara e una nota di pepe bianco. Per impiattare i Tortellacci, adagiare sul fondo del piatto un cucchiaio di succo di ricotta, dopodichè, disporre i Tortellacci sulla crema irrorando ancora con qualche goccia di crema. Infine versare a pioggia le briciole di una baguette all’aglio, olio, peperoncino e prezzemolo e decorare con una foglia di prezzemolo fresco.
Tommaso de Rosa chef formatore alta formazione fic.ò
